我国是世界上养鹅最多的国家，而且在很多地区，养鹅业方兴未艾，蓬勃发展。发展鹅肉的深加工对我国养鹅的发展具有重要的意义，同时低温肉制品的开发是食品将来研究的热点。 一 改善高温杀菌鹅肉制品品质的研究及腊香鹅的开发 将鹅胸脯肉分成A、B、C三大组，各大组都不加调味料、香辛料和其它添加剂，分别进行油炸、煮制和烘制的预处理，然后用铝箔蒸煮袋真空包装，再将各大组分成3小组，分别进行121℃15，20和25分钟的杀菌处理，研究共合适的热处理条件。结果显示：杀菌的时间必须不少于20分钟，高温杀菌鹅肉制品品质下降的主要原因是鹅肉的水分含量高，受热处理的强度大，导致蛋白质降解过度，使鹅肉质地变烂，风味变差；采用低温脱水，降低水分活度，减轻热处理的强度和减少原始菌数等综合技术措施可明显改善高温杀菌鹅肉制品的品质。 采用L₉（3¹）正交试验研究腊香鹅的烘制温度和烘制时间的最佳条件，烘制温度的三个水平为：50，60，70℃；烘制时间分别为22，18，14小时，根据最后产品的综合感官指标确定其最佳条件为：50～60℃，烘制时间为18小时。进一步的试验表明53℃为最佳，最后的产品肉质紧密，腊香，味浓郁，真空包装经121℃高温杀菌后货架期达6个月。 二 盐水鹅的工艺与延长其货架期的研究 采用L₉（3⁴）正交试验研究腌制用盐量（10，14，18％）、腌制时间（6，9，12小时）和煮制时间（30，40，50分钟）三种工艺参数的最佳水平，结果显示：食盐浓度14％，4～10℃下腌制9小时，90℃煮制40分钟可以达到和理想的效果。 采用L₉（3⁴）正交试验研究Nisin、乳酸钠和单辛酸甘汕酯三种防腐剂在盐水鹅中的最佳配比，其中Nisin的三个水平为：0，500，1000IU／g；乳酸钠为：0，2，4％；单辛酸甘油酯为0，0.02，0.04％，根据货架期与防腐剂的花费确定其最佳配比为：Nisin 1000IU／g，乳酸钠2％和单辛酸甘油酯0.02％。 优化试验显示：添加优化配比防腐剂的盐水鹅在25℃货架期为21天，7℃为117天，而对照组在25℃下仅为6天，7℃为42天，优化配比防腐剂与低温相结合可以很好的延长盐水鹅的货架期。浙江大学硕卜学位论文 将添加优化配比防腐剂与不添加任何防腐剂的盐水鹅在25℃下贮藏，每5天对其菌相进行一次分析。其分析显示:优化配比的防腐剂并不改变欲水鹅菌相变化的总体趋势，在第一天，对照组与添加优化配比防腐剂最大比例的菌属均为葡萄糖球菌属（分别占46.25%和42.86%），后来主要增加与减少的菌属也基木相同，说明优化配比防腐剂的作用主要是延缓微生物的繁叭;在整个货架期内，添加优化配比防腐剂的盐水鹅的革兰氏阳性菌的比例一直高于革兰氏阴性菌，霉菌、大肠菌群属和产碱菌属受到了很好的抑制（最后的比例分别为:2.78%、2.78%和0%）。