试验以从内蒙古地方发酵食品中分离出的乳酸菌为对象，从中筛选出具有较强抑霉菌能力的菌株，对其产抑制霉菌活性物质的条件进行研究，并确定添加抑菌菌株作为生物防腐剂生产特制酸奶的工艺条件。主要研究结果如下：（1）通过研究接种量、发酵时间、发酵温度以及培养基起始pH值对乳酸菌抑菌效果的影响，确定乳酸菌产活性物质的条件。结果表明，ALAC-3菌株产活性物质的最优发酵条件为接种量5%、发酵时间36h、培养基起始pH值7.5、发酵温度45℃；ALAC-4菌株产活性物质的最优发酵条件为接种量4%、发酵时间36h、培养基起始pH值7.0、发酵温度45℃。（2）添加抑霉菌特性乳酸菌生产酸奶最佳工艺的研究，就菌种混合比例、接种量、发酵时间、发酵温度四方面进行单因素及正交试验，确定特制酸奶的最佳工艺条件。结果表明，添加ALAC-3菌株生产特制酸奶的最优工艺条件为混合比例保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：ALAC-3=1:4:2、接种量4%、发酵时间12h、发酵温度42℃。（3）添加特性菌株生产酸奶抑制霉菌污染效果的研究，将添加试验菌株发酵的特制酸奶和只用常规菌株发酵的酸奶敞口于室温和4℃条件下放置一定的时间，对比其抑制霉菌污染的效果。结果表明，特制酸奶中的霉菌增长速度较为缓慢，在4℃和常温条件下分别晚于常规菌株发酵酸奶4天和2天出现霉菌指标不合格，说明特质酸奶具有显著的抑霉菌效果，可以以此菌株作为生物防腐剂用于酸奶生产。