米酱是利用稻米经过清理、蒸煮、接种、制曲、发酵而成的半固态传统调味品，至今仍然维持着传统的手工生产方式，在科学指导、技术支撑、质量监控等方面存在不足。目前将碎米用于制作米酱的研究尚未见相关报道，本文围绕米酱的品质评价、发酵工艺、产品特性等相关问题进行初步研究。同时研究制曲和制醅过程中关键指标的变化及影响因素，并对米酱发酵后期的色泽、特征风味物质、抗氧化性等特性。主要结论有：1.建立模糊感官品质评价体系，并利用该体系对自然条件下制得的酱，进行感官评价，筛选出18组中感官评价分值最高的米酱对应的米曲。2.利用响应面（RSM）分析方法，以淀粉酶活力为评判标准，选出较佳的米酱培养条件，并探索出制曲最佳条件为：用1:1.3的加水量进行蒸煮碎米，使其水分含量达到55%～65%，冷却后以2.4%的比例接种米曲，在湿度为90%，温度为31℃，不调节pH，氧气充足的条件下培养。3.米曲在培养32～48h期间大量分泌淀粉酶，且于48h时出现第一个淀粉酶活力的峰值；制曲48h后蛋白酶开始大量产生，并分别于72h、96h时达到峰值，制曲72h时出曲，有利于获得酶系较丰富且酶活力较高的曲料。4.米酱在制醅过程中，前1～4d pH值迅速下降，与此同时，总酸稳步上升并于制醅30d后保持稳定。氨基酸态氮含量、还原糖含量在发酵前10d稳步积累，发酵10d后基本稳定。米酱各指标均于发酵30d后趋于稳定。5.米酱制醅工艺中，应添加浓度为5%的乙醇及质量浓度为8%的盐水制作米酱，可获得还原糖含量为20.73%、总酸含量为2.32g/L的米酱。6.米酱在制醅的一个月内，L*值逐渐下降，a*值总体呈上升趋势，b*值先升高后降低。米酱营养成分均于发酵后1个月保持稳定。发酵1～3个月期间米酱风味比较丰富，随着发酵时间的延长，米酱风味成分散失，失去原有的风味，应适时停止发酵以保证其品质。与此同时，随着米酱发酵时间的延长，米酱总酚含量逐渐增加，DPPH清除能力增加，即经过发酵，米酱产生一部分功能因子，且具有抗氧化特性。