花生蛋白是一种优良的植物蛋白资源，但天然的花生蛋白本身没有凝胶特性，因而限制了其在食品加工中的应用。利用转谷氨酰胺酶交联改善花生分离蛋白的凝胶性，使其达到工业化生产的要求，对充分利用花生蛋白资源、提高花生蛋白产品附加值具有较重要的理论和现实意义。　　 本文通过单因素试验研究不同因素对转谷氨酰胺酶交联改善花生分离蛋白凝胶性的影响，并利用响应面试验设计优化酶交联改性的最佳条件，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶和傅立叶红外光谱分析其改性机理，然后将酶交联改性的花生分离蛋白应用于肉制品和酸奶的制作过程中。试验结果归纳如下:　　 1、采用碱溶酸沉法提取花生分离蛋白，经一次提取花生分离蛋白得率达到30.69％，粗蛋白含量达到95.41％。　　 2、适当的加热处理有助于提高酶改性花生分离蛋白的凝胶性，且最佳的热处理条件为水浴60℃，40min。通过单因素试验初步确定酶交联改性的条件为:花生分离蛋白浓度30％,酶添加量15U/g，酶作用时间6h。　　 3、根据中心组合试验设计原理，以凝胶硬度为主要指标，研究酶添加量、花生分离蛋白浓度和酶作用时间对酶改性花生分离蛋白凝胶性的影响。通过响应面分析得到酶改性的最佳条件:酶添加量、花生分离蛋白浓度和酶作用时间分别为17.75U/g、29.60％和376min，在此条件下，凝胶的硬度可达到333.492g。　　 4、经转谷氨酰胺酶改性后，花生分离蛋白的吸油性和持水性均有不同程度的提高，分别提高了27.41％和61.24％。　　 5、采用硫酸铵分级沉淀法将花生蛋白组分分离为花生球蛋白和伴花生球蛋白，并分别对其改性。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱，可以清晰地看到酶改性后的花生分离蛋白组分（花生球蛋白和伴花生球蛋白）含量的下降，并在酶改性的谱带上出现了花生球蛋白和伴花生球蛋白交联的聚合物，其中参与交联反应的花生分离蛋白组分主要是花生球蛋白。　　 利用傅立叶红外光谱可知，由于转谷氨酰胺酶的作用，在花生分离蛋白分子间和分子内引入了酰胺基团，生成ε-（γ-谷氨酰胺）赖氨酸异肽键，使蛋白分子发生交联，从而使花生分离蛋白的凝胶性得以改善。　　 6、酶改性后的花生分离蛋白能提高猪肉丸的硬度和弹性，并降低猪肉丸的蒸煮损失，当酶改性的花生分离蛋白添加量为6％时，可制得品质优良的猪肉丸;酶改性后的花生分离蛋白也能降低酸奶的乳清析出率，并提高酸奶的黏度，当酶改性的花生分离蛋白添加量为3％时，可制得物理品质优良的酸奶。