近年来我国许多省份都引种辣木，基于辣木的高营养价值，人们对辣木资源的开发越来越重视。本课题针对漳州云霄县引种的辣木，对辣木从干燥到提取蛋白，营养分析到产品开发进行了一系列研究，本文主要研究成果如下。1．辣木叶最适干燥方法研究对辣木叶采用晒干、热风干燥、杀青后热风干燥、远红外干燥、微波干燥和热泵干燥6种方法干燥，通过外观及内在品质分析研究不同干燥方法对辣木叶的影响。结果表明：六种干燥法对辣木叶外观品质的影响有显著差异，影响最小的是热泵干燥法，其次是热风干燥和晒干；微波、晒干和红外干燥对辣木叶中热敏性、光敏性的营养物质破坏显著；虽然热泵干燥时间相对较长，但其对辣木叶中脂肪、多糖的含量保持最好，对其他营养物质也有显著影响，是辣木叶的最适干燥方法。2．四种辣木叶蛋白质提取方法对比研究对辣木叶采用碱法提取、超声辅助碱法提取、微波提取、酶法提取四种方法对比提取辣木叶中的蛋白质，以蛋白质提取率为指标，结合正交或响应曲面法优化提取工艺。对比四种提取方法可知：碱法提取、超声辅助碱法提取、微波提取的蛋白质最佳提取率分别为36.03%、44.35%、34.85%，纤维素酶法和复合蛋白酶法最佳提取率分别为43.76%、57.18%。酶法提取能得到最高提取率，其中以复合蛋白酶效果最好，比其他方法提高了近20%，因此认为复合蛋白酶法是最佳提取方法；此外，微波提取在所有方法中用时最短，仅3～4min，有效地节约了时间、成本，也是值得深入研究的一种方法。3．辣木叶蛋白营养评价辣木叶中游离氨基酸含量较高，说明辣木在漳州种植地生长状况良好，其蛋白质合成速度快；辣木叶粉末蛋白的体外消化率和辣木叶的粉碎度关联性大，较细的粉末具有较高的消化率，被提取出的水溶性蛋白的消化率更高，适用于开发饮品；辣木蛋白的氨基酸含量很高，其总量达到24.27%（除色氨酸外），第一限制氨基酸为含硫氨基酸——蛋氨酸和胱氨酸，其余氨基酸含量均超过FAO/WHO推荐模式，是一种值得开发的优质植物蛋白。4．三种辣木饮品最佳配方确定清型辣木蛋白饮料的最佳配方为：β-CD添加量0.3%，提取液与水之比20:5，白砂糖添加量5.5%，蜂蜜添加量0.8%，食盐添加量0.03%；辣木蛋白奶茶的最佳配方为：以辣木提取液100份为基础，不加水稀释，复合奶粉添加量3.0%（脱脂奶粉2.2%，植脂末0.8%），白砂糖添加量6.0%，蜂蜜添加量1.2%；辣木复合袋泡茶最佳配方为：辣木叶50%、辣木茎20%、枸杞10%、桂花8%、金银花7%、甘草5%。