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功能性低聚糖不能被消化酶降解，也不能被直接吸收利用，但能选择性增殖益生菌，对机体产生有益影响。低聚葡甘露糖和低聚半乳糖是两种重要的功能性低聚糖，工业上均采用酶法制备：β-甘露聚糖酶水解甘露聚糖制备低聚葡甘露糖；β-半乳糖苷酶催化乳糖合成低聚半乳糖。β-1,4-D-甘露聚糖酶（EC3.2.1.78，β-1,4-D-mannan mannohydrolase，简称β-甘露聚糖酶）是水解β-1,4-D-甘露糖苷键的内切酶，可水解魔芋甘露聚糖生成低聚葡甘露糖。本文通过响应面法优化了枯草芽孢杆菌发酵培养基组成，最优组合为（g/L）：魔芋34.68，(NH4)2SO44.69，Na2HPO412H2O4.00，KH2PO40.30，CaCO32.69，CaCl21.00，NaCO31.00，MgCl26H2O0.60，优化后发酵液酶活从120.42U/mL提高到153.75U/mL，增值了27.68%。枯草芽孢杆菌β-甘露聚糖酶为中温酶，最适pH为7.0，最适温度为60oC。采用离心和絮凝等纯化方法制得β-甘露聚糖酶，并用于水解魔芋制备低聚葡甘露糖。酶法制备的低聚葡甘露糖聚合度为2~10，其中低聚三糖含量最高，聚合度主要为2~4的低聚糖占61.84%。β-D-半乳糖苷酶（EC3.2.1.23, β-D-galactoside galactohydrolase，简称β-半乳糖苷酶）可特异性地水解β-D-半乳糖苷键，同时还有转糖苷活性，可催化乳糖生成低聚半乳糖。本文对产β-半乳糖苷酶菌株进行26S rDNA生物学鉴定，表明该菌株为乳酸克鲁维酵母（Kluyveromycs lactis）。K.lactis在中性条件下生长（pH5.0~8.0），乳糖对K.lactis分泌β-半乳糖苷酶有诱导作用。由于β-半乳糖苷酶为胞内酶，较难提取，采用乙醇处理K.lactis细胞改变其通透性，制得透性化细胞。考查了处理条件对透性化细胞制备的影响，最佳处理条件为：室温下乙醇处理1min，乙醇加入量为40%。对透性化细胞β-半乳糖苷酶进行表征，其最适pH和温度分别为8.0和37oC，Mg2+、Pb2+等离子能提高其酶活。比较了商品化酶和透性化细胞催化合成低聚半乳糖的能力，以500g/L乳糖为底物，酶促反应一定时间（商品化酶30min，透性化细胞1h），最大低聚糖产量分别为60g/L和95g/L，相比而言K.lactis透性化细胞具有更好的催化合成低聚半乳糖的能力。