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目前国内对延长冷却肉货架期的研究,主要集中在改进屠宰、分割与包装工艺以降低冷却肉的初始菌数,以及化学防腐剂结合气调包装等方法来抑制冷却肉中腐败菌的繁殖,关于引起冷却猪肉腐败的微生物的致腐能力的研究较少,因而所采取的保鲜方法不能做到有的放矢,具有较大的盲目性,效果并不十分理想。 本实验研究目的是对导致冷却猪肉腐败的主要微生物进行分离与初步鉴定,研究从冷却猪肉上分离到的常见腐败菌致冷却猪肉腐败的能力。为进一步采取有效的保鲜措施,延长冷却猪肉的货架期提供理论依据。 本文首先从冷却肉中分离并经过初步鉴定三种冷却肉腐败菌,并将肠杆菌（Enterobacteriaceae）、热杀索丝菌Brochothrix thermosphacta)以及假单胞菌（Pseudomonades）接种到新鲜灭菌冷却猪肉表面,进行侵染试验。分别在0天,第2天,第4天,第6天,第8天测定肉样的pH值、挥发性盐基氮含量、颜色变化、各种微生物菌数等指标,并采用流动注射—化学发光分析方法和高效液相色谱方法研究冷却肉腐败过程的生物胺含量变化规律。实验结果表明,使用流动注射-化学发光分析方法,可以对冷却肉的新鲜度进行快速灵敏的检测,其响应值与HPCL测量值回归方程为y=115.24x+10.744,相关系数r=0.966（p<0.05）;与TVB-N测量值回归方程为y=141.66x+11.539,相关系数r=0.936（p<0.05）;与细菌总数值回归方程为y=6.1208x+3.3462,相关系数r=0.914（p<0.05）。腐败菌感染肉样以后,初期繁殖速度较快,在前4天快速增长;6天以后进入稳定状态,细菌浓度增长缓慢,1010cfu/g为其生长极限浓度;肠杆菌在好氧条件下,生长速率相对于其它菌有明显的优势;第8天,肠杆菌产生的挥发性盐基氮含量达到168mg/100g,分别比热杀索丝菌高2.63倍,比假单胞菌高1.84倍;第8天肠杆菌产生的尸胺、腐胺、组胺的量分别为10.578mg/kg,9.152mg/kg,9.515mg/kg,明显高于其他菌种;第8天假单胞菌产生酪胺量达到9.221mg/kg,明显高于其他菌种。