本研究以苹果清汁为原料,首先通过1株产香性能优异的酿酒酵母WLS21和1株能够降解乙醇的嗜酒假丝酵母SJ03混合发酵苹果清汁酿造低醇苹果酒。其次,对酿造得到的低醇苹果酒进行低温真空蒸馏脱除酒精。为了补充因蒸馏挥发的果酒香气,再以筛选出的1株适宜进行苹果酒二次发酵的酵母为菌种,以脱醇后有一定残糖的苹果酒为基酒进行二次发酵,最终酿造出一款适口的低醇起泡苹果酒。本研究试验结果如下:（1）以酒精度最低为评判依据,选择出酿酒酵母WLS21与嗜酒假丝酵母SJ03同时接种的接种方式。优化出低醇苹果酒酿造最优工艺条件为发酵温度18℃、接种比例WLS21:SJ03=1:3、接种量4%。在此条件下,苹果酒酒精度为3.3%vol,比对照组酿酒酵母WLS21单菌发酵酒精度6.1%vol降低了2.8%vol。对单菌发酵及混菌发酵的苹果酒样品进行香气物质测定发现,混菌发酵方式比单菌发酵在香气物质种类及含量方面均有较大提升。（2）以得到的低醇苹果酒为原料,开展低温真空蒸馏脱醇试验。通过测定蒸馏前后苹果酒样品乙醇含量、香气成分,最终确定蒸馏温度35℃、蒸馏时间5min。在此条件下开展了苹果酒脱醇动力学研究,确定了乙醇脱除量-时间曲线,非线性拟合得到了苹果酒低温真空蒸馏脱醇动力学方程为（?）,模型相关系数为0.99245,模型拟合度高。（3）为了补充因蒸馏挥发的果酒香气,以脱醇后有一定残糖的苹果酒为基酒,筛选出1株酵母WF41开展苹果酒二次发酵研究,得到苹果酒二次发酵最优工艺条件为苹果酸添加量1g/L,接种量6%,发酵时间18d,在此条件下酿造出一款适口的低醇起泡苹果酒。通过GC-MS分析香气物质可知,二次发酵后的香气物质总量比发酵前提高101.1%,其中高级醇类总量提高244.4%,酯类物质总量提高143.8%,说明二次发酵对弥补因蒸馏造成的香气损失有显著作用。利用Logistic模型模拟二次发酵菌体生长量随时间的变化,拟合得到低醇苹果酒二次发酵菌体生长动力学模型为（?）,该模型能够较为可靠地预测二次发酵过程中酵母生长变化的情况。