麦角硫因(ergothioneine,EGT),学名为2-巯基-L-组氨酸三甲基内盐,是由食用菌等少数微生物合成的一类次生代谢产物,具备独特的多功能细胞生理功能,在食品、化妆品及生物医药等行业具有巨大的应用价值。常见食用菌中麦角硫因的含量显著高于其它类型的微生物,且食用菌取材方便,可成为制备麦角硫因的优良资源。本课题以金针菇麦角硫因为研究对象,对其提取、纯化工艺条件进行了优化,并探究了麦角硫因纯化物的包埋工艺条件及其对麦角硫因抗氧化活性的影响,以期为金针菇中麦角硫因的开发利用提供理论依据。主要研究内容及结果如下:(1)不同提取方法提取金针菇中麦角硫因得率的比较。结果表明:不同的提取方法可显著影响(P<0.05)金针菇麦角硫因的得率,其中,溶剂二次提取法(3.23mg/gDW)>溶剂提取法(2.87mg/gDW)>微波超声联合提取法(2.82 mg/gDW)>超声提取法(2.35 mg/gDW)。从节约成本和可操作性的角度出发,后续实验均采用溶剂提取法对金针菇中的麦角硫因进行提取。(2)通过单因素实验和响应面法优化溶剂提取法提取麦角硫因的条件。结果表明:在所选取的单因素中,对提取量影响较显著的三个因素分别为料液比、乙醇浓度和提取温度;响应面法得到的最优提取条件为:乙醇浓度62%,液料比58:1,温度53℃,代入拟合方程得到的提取量为3.48(mg/g干重),而以该条件进行的提取量可能因为菇的产期不同和批次不同而有所变化,普遍在3.5(mg/g干重)左右。(3)麦角硫因提取液的纯化工艺条件优化研究。结果表明:所选的三种葡聚糖凝胶和五种大孔吸附树脂中,葡聚糖凝胶Sephadex G-10对提取液中麦角硫因的分离纯化效果最好,故选为纯化麦角硫因的方法。以上样量、柱高和洗脱速度设计三因素三水平正交试验优化Sephadex G-10纯化条件,最优纯化条件为:凝胶层析柱柱高为20cm,样品液上样量为2mL,洗脱速度为0.5mL/min;以此条件做三次重复试验,得到的麦角硫因回收率分别是92.4%,95.31%和94.22%,纯度分别为52.51%,55.01%和56.98%。(4)麦角硫因纯化物的包埋工艺条件的研究。结果表明:所选的四种微胶囊化方法(挤压法、乳化交联法、饱和水溶液法、喷雾干燥法)中,仅在使用喷雾干燥法,以未经乳化的麦角硫因纯化液作为芯材,海藻酸钠:明胶=2:3作为壁材,芯:壁=1:5时混合制得的微胶囊内和微胶囊表面可以检测到麦角硫因,但产率也仅有11.34%,包埋率则只有5.4%;制备的麦角硫因纯化液肠溶胶囊,酸中溶出度均<10%,缓冲液溶出度平均为83.56%(>70%),符合《中国药典》的要求,而且检测相同麦角硫因浓度下对DPPH的清除率,未经酸处理的麦角硫因纯化液(96.9%)>肠溶胶囊保护下经酸处理的麦角硫因纯化液(85.3%)>经酸处理后的麦角硫因纯化液(44.7%),说明肠溶胶囊能够有效保护麦角硫因抵御低pH环境对其抗氧化活性的破坏。