淀粉作为一类日常饮食中必不可少的能量来源,在食品工业中具有广阔的应用空间。但是,糊化后的淀粉在贮藏过程中会发生老化,引起食品品质的劣变,比如组织变硬、货架期变短等。近年来,学者们发现许多亲水胶体具有抑制淀粉老化的功能。亚麻籽胶(Flaxseed gum,FG)是从亚麻的种子或籽皮中提取出来的一种天然的亲水胶体。研究显示,亚麻籽胶具有良好的弱凝胶特性、乳化特性和增稠能力,而且能够抑制淀粉老化。目前,不同贮藏条件下亚麻籽胶对淀粉老化的影响还鲜见报道,其作用机理仍需深入研究。因此,为了研究不同贮藏条件下亚麻籽胶对淀粉老化的影响及其机理,促进亚麻籽胶在淀粉质食品(尤其是含淀粉肉制品)中的应用,本论文研究了不同贮藏温度和贮藏时间下亚麻籽胶对淀粉老化的影响及其作用机理,并且探究了淀粉、亚麻籽胶以及贮藏温度对猪肉香肠品质的影响。本研究主要分为三个部分,研究内容和结果如下:1、不同贮藏温度下,亚麻籽胶对炒淀粉老化特性的影响将玉米淀粉-亚麻籽胶混合凝胶置于不同的温度(-20、4、20℃)下贮藏12天,测定淀粉的老化情况。当贮藏温度为-20℃时,淀粉几乎不发生老化,恢复室温后凝胶的水分流动性最大,但是水分流失最严重,硬度最大。当贮藏温度为4℃时,淀粉老化最严重,重结晶程度最大,水分的流动性最低。当贮藏温度为20℃时,淀粉凝胶发生缓慢老化,凝胶的保水性最好,硬度最小。加入亚麻籽胶能够降低淀粉的重结晶速率,减少贮藏过程中的水分损失,改善淀粉凝胶的硬度,对淀粉老化起到显著的抑制作用(P<0.05)。不同贮藏温度下,亚麻籽胶都能有效地抑制淀粉老化(P<0.05)。2、不同贮藏时间下,亚麻籽胶对淀粉老化特性的影响将玉米淀粉-亚麻籽胶混合凝胶置于在4℃贮藏,测定不同贮藏时间下淀粉凝胶的老化情况。随着贮藏时间的延长,淀粉老化越来越严重。添加亚麻籽胶能显著降低淀粉的老化度(P<0.05),且作用强度随着亚麻籽胶浓度的增大而增强.当亚麻籽胶浓度达到0.4%后,不再出现显著变化。从核磁共振的结果可以看出随着贮藏时间的延长,淀粉凝胶的水分损失越来越严重,水分的流动性降低,但是加入亚麻籽胶能够增强淀粉凝胶的保水性,增大水分的流动性。X-射线衍射的结果显示随着贮藏时间的延长,淀粉重结晶程度越来越大,加入亚麻籽胶能够抑制淀粉重结晶。从扫描电镜图可以看出随着贮藏时间延长,淀粉颗粒表面越来越粗糙,但是加入亚麻籽胶能够有效改善淀粉的微观结构,使淀粉颗粒的网络结构变整齐。不同贮藏时间下,亚麻籽胶都能有效地抑制淀粉老化。3、淀粉、亚麻籽胶与贮藏温度对猪肉香肠品质影响的析因实验研究采用析因实验探究淀粉、亚麻籽胶及贮藏温度这三种因素及其交互作用对猪肉香肠品质的影响。结果显示,经过长时间贮存后,猪肉香肠的保水性会随着淀粉浓度的增大而显著降低(P<0.05),随着亚麻籽胶浓度的增大和贮藏温度的升高而显著增大(P<0.05)。淀粉和贮藏温度间的交互作用对保水性影响显著(P<0.05)。质构测定结果显示,淀粉和亚麻籽胶的混合比例会对硬度和咀嚼性产生影响,但都能增大弹性;升高贮藏温度会导致硬度和咀嚼性增大,弹性降低。淀粉和亚麻籽胶的交互作用能使硬度和咀嚼性显著降低,而淀粉和温度的交互作用则能使弹性显著降低。从感官评定结果可以看出,降低淀粉浓度、增大亚麻籽胶浓度、降低贮藏温度有利于改善猪肉香肠的感官品质,且猪肉香肠的感官品质与淀粉和亚麻籽胶之间的交互作用有着密切联系。