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红茶菌(Kombucha)是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌组成的混菌系统,对原料糖茶水发酵,可以得到味道酸甜可口的纯天然保健饮品。红茶菌发酵液中含有多种有益成分,因而生理功能卓著。生物活性多糖在免疫调节、抗肿瘤、抗病毒、抗氧化和降血糖等方面显示出良好的应用前景,是比较理想的药物和保健食品基料,红茶菌胞外多糖可能与香菇、灵芝和茯苓等真菌多糖类似,具有深入研究的价值。本论文对红茶菌ZJU1的细菌物种多样性进行分析,并探讨了红茶菌ZJU1液体发酵产胞外多糖的影响因素,优化了红茶菌ZJU1产胞外多糖的液体发酵工艺,还对红茶菌发酵液在果冻中的应用进行了研究。本论文主要研究成果如下：采用16S rDNA的高变区测序技术,对红茶菌ZJU1样品16SrDNA的V6可变区的PCR产物进行测序,拼接成Tag,并根据Tag进行生物信息分析,获得了红茶菌ZJU1中细菌物种的多样性信息。对影响红茶菌ZJU1液体发酵产胞外多糖的因素：茶叶的种类、培养基中碳源、培养基中氮源、培养方式、培养温度及培养时间进行了研究,得到红茶菌ZJU1产胞外多糖的初始发酵工艺：茶叶为普洱茶4 g/L,碳源为红糖50 g/L,氮源为(NH4)2SO41 g/L,无机盐为KH2PO41 g/L,初始pH自然,接种第５天红茶菌ZJU1菌液20%,于30℃、150r/min振荡通气培养6天。在此条件下,红茶菌ZJU1胞外多糖的含量可达0.43 g/L。采用部分因子(FFD)及中心组合设计(CCD)对红茶菌ZJU1产胞外多糖的液体发酵工艺进行了优化,经响应面法(RSM)分析获得的优化发酵工艺为：红糖280 g/L,普洱茶4 g/L,(NH4)2SO41 g/L, KH2PO41 g/L,初始pH自然,接种第5天的红茶菌ZJU1菌液1.95%,于30℃、150r/min振荡通气培养6天,在此工艺下,红茶菌ZJU1胞外多糖含量达到2.66 g/L,显著高于优化前的初始发酵工艺水平(0.43 g/L)。研究了红茶菌发酵营养保健型果冻制作的工艺参数,得到的最佳配方为0.18%柠檬酸、1.2%复合胶凝剂(卡拉胶：魔芋胶：CMC-Na为10：7：3)、18%蔗糖、18%红茶菌发酵液、0.1%柠檬酸钠、红茶粉适量、0.3%o山梨酸钾。在此条件下制得的红茶菌果冻具有独特的红茶菌发酵风味,营养丰富,色泽自然,弹韧性好,酸甜适口,细腻爽滑。