我国为世界第一大甘薯生产国,年均产量一亿吨左右,甘薯薯片加工具有良好前景。本文以甘薯薯片含油量、含水量、脆度、颜色等为考察指标,从多个角度出发,采用均匀设计试验对甘薯薯片常压油炸工艺进行优化和探索,并筛选了2个甘薯薯片加工专用品种(系)。1)工艺一:采用单因素和均匀设计试验相结合的手段,以含油量、含水量、脆度、L*值、b*值为指标进行优化。试验优化最佳工艺为:切片厚度2mm、热烫时间1min、食盐浸泡时间20min、食盐浓度1%、预干燥温度60℃、预干燥时间70min、油炸温度150℃、油炸时间1min。2)工艺二:在工艺一的基础上,以含油量、含水量、L*值、b*值为指标,进行均匀设计试验,重点研究了预干燥阶段和油炸阶段工艺参数对指标的影响。试验优化最佳工艺为:预干燥温度90℃、预干燥时间20min、油炸温度120℃、油炸时间4min。3)工艺三:对传统加工工艺进行了改造,采用分段油炸的方式,研究优化了低温-高温联合油炸工艺。试验优化的工艺参数为:低温区油炸温度:120℃、低温区油炸时间:5min、高温区油炸温度:180℃、高温区油炸时间:22s。对三个工艺加工的甘薯薯片进行感官评定,确定用于筛选甘薯薯片专用品种的加工工艺为工艺三,既低温-高温联合油炸工艺。利用低温-高温联合油炸工艺,从41个品种(系)中筛选出浙薯259,ZY2013-3-18等2个专用品种。