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本文主要研究了拟黑多刺蚁的理化性质、营养成分及抗氧化活性,优化了酶解工艺,利用超滤膜和DEAE-Sepharose FF阴离子交换色谱对酶解物进行了分离纯化,并研究了酶解工艺在蚂蚁酒中的应用,以期为拟黑多刺蚁的深加工利用提供理论依据和技术支撑。研究发现,拟黑多刺蚁蛋白质含量丰富（54.51%）,氨基酸结构合理,是一种优质蛋白源;富含VE、VD3及多种矿物质元素,特别是K、Fe、Ca、Mg、Na等;水浸提液中共检出12类36种化合物,主要是小分子的醇类、醛类、胺类。分别采用Alcalase 2.4L、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、胰酶水解拟黑多刺蚁,利用超氧自由基、DPPH自由基、羟基自由基清除能力、还原力、亚油酸自氧化抑制能力5个指标衡量酶解物的抗氧化能力,并结合水解度（DH）、蛋白质利用率、多肽生成率等指标,最终选取Alcalase 2.4L为最适蛋白酶。考察了热处理、超声、均质等预处理方式对水解能力、抗氧化能力的影响,发现均质处理效果最好。对比了酶解物及水提物氨基酸、维生素、矿物质含量等营养成分及粒径、平均疏水性、表面疏水性的区别,排除了维生素含量对酶解物抗氧化性的影响。分析了pH值、温度、酶解时间、酶添加量、底物浓度对酶解产物的影响,并利用响应面对酶解条件进行优化,分别获得了各抗氧化指标的最佳工艺条件,验证实验证实方程的准确率达95%以上。采用超滤膜及离子交换色谱对酶解产物进行了分离纯化,发现5-10kDa和1-3kDa组分的抗氧化能力最强,碱性肽对超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力、亚油酸自氧化抑制作用贡献较大,酸性肽对DPPH自由基清除能力及还原力的贡献较大。SDS-PAGE凝胶电泳和超滤结果显示酶解物中<1kDa（56.78%）及>10kDa（28.76%）组分的含量较高,分子量在1-10kDa间的物质较少,酶解物中含有一定量的非蛋白类大分子物质。将酶解工艺引入蚂蚁酒的制备中,发现酶解显著地提高了蚂蚁酒的理化指标和抗氧化性;考察了浸提次数、底物浓度、浸提时间、乙醇浓度对蚂蚁酒的影响,在此基础上得到了蚂蚁酒的最佳生产工艺。