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本研究首次选用四种评价方法直接测定乌龙茶抗氧化活性在整个加工过程中的变化。以金桂观音、金玫瑰、紫玫瑰、紫牡丹、紫观音、春桃香茶树品种为供试材料,比较研究不同加工工艺和品种对乌龙茶抗氧化活性的影响,及其与主要生化成分之间的相关性。主要研究结果如下:不同工艺处理的金桂观音在制品抗氧化活性包括DPPH自由基清除能力、还原能力、抗氧化能力(FRAP法)、脂质过氧化抑制作用等均表现为:鲜叶>毛茶;多次轻摇(五摇次B、C)工艺优于少次重摇(四摇次A)工艺。具体表现为:(1)鲜叶的DPPH自由基清除率为63.10%,不同工艺处理后,毛茶的DPPH自由基清除能力表现为处理B(61.30%)>处理C(50.00%)>处理A(44.68%);(2)鲜叶的抗氧化能力为803mg/g,不同工艺处理后,毛茶的抗氧化能力依次为处理B(740mg/g)>处理A(715mg/g)>处理C(690mg/g);(3)鲜叶的还原能力为242mg/g,不同工艺处理后,毛茶的抗氧化能力依次为处理C(231mg/g)>处理B(220mg/g)>处理A(205mg/g);(4)鲜叶对脂质过氧化的抑制率65.70%,经过不同工艺处理后,毛茶对脂质过氧化的抑制作用大小依次为处理C(52.06%)>处理B(50.50%)>处理A(44.37%)。乌龙茶鲜叶品种不同,其抗氧化活性存在明显的区别,同一工艺处理,加工过程中变化趋势也明显不同。具体表现为:(1)新品种鲜叶的DPPH 自由基清除率范围59.04%-77.63%,能力大小依次为紫观音>春桃香>紫牡丹>紫玫瑰>金玫瑰,经同一工艺制成毛茶,其下降幅度6.11%-24.23%,下降幅度大小依次为金玫瑰>紫牡丹>春桃香>紫观音>紫玫瑰;(2)新品种鲜叶抗氧化能力值的范围:833mg/g～1094mg/g,能力大小依次为春桃香>紫玫瑰>紫观音>金玫瑰>紫牡丹,经同一工艺制成毛茶,其下降幅度29mg/g～169mg/g,下降幅度大小依次为春桃香>紫观音>金玫瑰>紫牡丹>紫玫瑰;(3)新品种鲜叶的还原能力值的范围为:266mg/g～315mg/g,紫玫瑰>紫观音>春桃香>紫牡丹>金玫瑰,经同一工艺制成毛茶,其下降幅度在15mg/g～72mg/g,下降幅度大小依次为紫观音>春桃香>紫玫瑰>紫牡丹>金玫瑰;(4)新品种鲜叶对脂质过氧化的抑制率范围:43.33%-58.50%,能力大小依次为紫观音;>紫玫瑰>金玫瑰>春桃香>紫牡丹,经同一工艺制成毛茶,其下降幅度1.67%～24.64%,下降幅度大小依次为紫玫瑰>紫观音>紫牡丹>金玫瑰>春桃香。紫玫瑰>春桃香>紫观音表现出较高的抗氧化活性紫玫瑰。春桃香、紫观音总体表现出较好的抗氧化活性。影响乌龙茶抗氧化活性的物质主要是水浸出物、黄酮类,茶多酚及其氧化产物茶黄素、茶红素等。加工工艺、品种不同,决定乌龙茶抗氧化活性的物质亦不同。