猕猴桃是一种营养丰富,深受人们喜爱的水果,但采后不易贮藏,目前猕猴桃的加工制品种类单一,造成资源的浪费和损失。另一方面,利用益生乳酸菌发酵果蔬汁是一种新型的受大众喜爱的功能性健康食品,既能节约资源,又能提高产品的营养价值、赋予产品新的风味。本文筛选出两株适宜猕猴桃发酵且耐酸耐胆盐的益生乳酸菌共同发酵猕猴桃汁,优化了发酵工艺,对发酵过程中关键指标进行监测,测定分析了猕猴桃发酵汁的香气成分,并提供调控改善香气的方法。主要研究内容和结论如下:（1）以感官评分和活菌数为评价指标首先筛选获得适宜于天然猕猴桃果汁发酵的耐酸耐胆盐益生乳酸菌菌株,其次优化建立猕猴桃汁乳酸菌发酵工艺条件。以筛查获得的植物乳杆菌21805和嗜酸乳杆菌20250混合发酵猕猴桃汁的最优工艺条件为:接种量3%,发酵时间24 h,菌种比例1:1,发酵温度36℃,以此发酵工艺发酵猕猴桃汁的感官评分为81.45分,活菌数为2.185×10~8 CFU/mL。（2）利用优化后的发酵工艺发酵猕猴桃汁,检测分析了猕猴桃汁在发酵过程中理化指标及总体香气的动态变化规律,结果表明:发酵使猕猴桃汁体系的pH值降低,总酸含量升高,还原糖含量降低。除了丙酮酸、乳酸和莽草酸含量升高,其余有机酸含量均降低。发酵后的猕猴桃汁有机酸主要由柠檬酸、乳酸、奎宁酸、苹果酸组成。电子鼻结果表明:不同发酵阶段风味差异可能来源于萜烯类,其他还有醇类、烷类、芳香类化合物等,发酵8 h开始形成发酵香气,12 h是产生香气物质的关键时间点,发酵后期是生成发酵猕猴桃汁风味的关键阶段。（3）分别以单菌和混菌发酵猕猴桃汁,以混菌分别发酵添加4%苹果酸、4%葡萄糖、4%柠檬酸的猕猴桃汁,检测发酵后的猕猴桃汁的香气物质。结果表明:各发酵组共有的主要香气物质有反-2-己烯-1-醇、顺-3-己烯-1-醇、异戊醛、反式-3-己烯-1-醇、反式-2-己烯醛、奎醛、乙酸乙酯、α-松油醇、丙酸乙酯、丁酸甲酯、大马士酮、丁酸乙酯等。混菌发酵能够很好的保留单菌发酵产生的香气物质,还能够生成更多的香气物质,提高了发酵猕猴桃汁的香气物质含量。发酵基质对香气物质的合成也有影响,其中添加4%的葡萄糖发酵组能够产生更多的香气物质种类及含量。各发酵组的差异主要体现在萜烯类化合物、酯类、醛类化合物上。电子鼻的检测结果表明混菌发酵和单菌发酵相比,能产生更多的香气成分。在改变基质的发酵组中添加4%葡萄糖能产生更多的香气,比未添加的混菌发酵组多生成醇类、芳香化合物等,且它们的整体香气较接近。可通过添加葡萄糖进一步改进发酵猕猴桃的香气。