本文探究超高压处理下压强和处理时间对绿豆理化和加工特性的影响。考察绿豆粉的膨胀力、溶解度,利用傅里叶红外光谱分析和扫描电镜试验探究经超高压处理全籽粒绿豆的理化性质和微观结构的变化。通过糊化试验、质构试验、差示扫描量热法对超高压处理的全籽粒绿豆的加工特性进行研究。将超压处理后的全籽粒绿豆按一定比例添加到小麦粉中制成面团,并经发酵制成面包。通过拉伸试验、质构试验、流变试验,探究所制成面团的性质和绿豆面包的品质。经分析得出以下结论:(1)超高压处理增加了蛋白质水合作用,绿豆粉的水分和粗蛋白含量升高。导致淀粉、脂肪和粗纤维的含量降低。在50℃-60℃测定全籽粒绿豆粉的膨胀力与溶解度均随压力水平升高而增加;且在50℃-60℃测定全籽粒绿豆粉的膨胀力与溶解度在压力一定时随保压时间的升高而增加,超高压处理或增加保压时间会使淀粉晶体结构受到破坏;在70℃-90℃度下测定绿豆粉的膨胀力和溶解度随压力水平升高有所下降,在增加保压时间的组别中也表现出相应的趋势。高压和热的双重作用下,直链淀粉与脂质形成了淀粉-脂质复合物抑制了淀粉颗粒的膨胀。(2)傅里叶测试结果表明超高压处理或增加保压时间可形成淀粉-脂质,淀粉-蛋白复合物,随压力水平或保压时间的增加这种结合越显著。扫描电镜显示出经过超高压处理有更多的蛋白质分子与淀粉分子粘合在一起,随压力的增加淀粉分子的表面会出现褶皱;增加保压时间显示出相应的变化。分别在600 MPa/15 min和400 MPa/25 min处理条件时这些变化最明显。这些结果表明,增加压力水平或保压时间可有效的改变了绿豆的微观结构,(3)增加压力水平或增加保压时间可使全籽粒绿豆粉糊化温度和热稳定性升高,说明超高压处理后淀粉-蛋白、淀粉-脂质复合物间的缔合力增强。由于直链淀粉颗粒的膨胀,经超高压处理的全籽粒绿豆粉糊化粘度降低。经超高压处理的全籽粒绿豆粉,随压力水平或保压时间的升高绿豆粉的凝胶弹性增加,由于压力水平或保压时间的升高,形成了淀粉-脂质、淀粉-蛋白复合物,从而硬度、脆性、黏性和咀嚼性降低。与对照组相比,糊化温度和焓值呈现先降低后升高的现象,因为相对低压或较低的保压时间只能使螺旋并排解离,而不能破坏双螺旋之间以及螺旋内部的作用导致糊化温度和糊化焓值降低;超高压力或较长的保压时间处理虽然淀粉结构遭到破坏,但是为淀粉-蛋白和淀粉-脂质的结合提供了更多的可能,随压力的增加会有更多的复合物形成,并且这些复合物间会随压力的增加结合的更加牢固,因此会使焓值和糊化温度升高。(4)与添加未处理绿豆粉的面团相比添加400 Mpa/15 min超高压条件下的绿豆粉所形成的面团具有较高的抗拉伸性和延展性。在面团的质构分析中,黏着力随压力水平增高或保压时间的升高而增加,而黏性、内聚力和弹力呈现出先增加后降低的趋势。与对照组相比添加经超高压处理的绿豆粉所形成面团储能模量、损失模量和损耗因子均有所增加,在高压或较长的保压时间的处理下结构被改变的绿豆蛋白和淀粉会结合得更加紧密,影响了面团的面筋结构的形成;面团发酵性能测试中,在400 Mpa/15 min时,面团具有最低的(Hm-h)/Hm值。质构测试显示添加400 Mpa/15 min处理的绿豆粉烘烤的面包具有较好的硬度和咀嚼性。