半甜型广东黄酒与传统黄酒相比,比较符合人们对保健养生的追求。半甜型广东黄酒中糖含量丰富,在发酵时产生的葡萄糖、果糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽三糖、异麦芽三糖等糖类物质赋予了黄酒的风味和醇厚感,这些物质对黄酒在煎酒过程产生的非酶褐变具有一定的的影响。本论文从半甜型广东黄酒糖类物质的检测方法,动态变化及与相关物质进行相关性分析,同时研究在煎酒过程中葡萄糖、蛋白质与多酚三大物质对黄酒非酶褐变的影响。通过研究半甜型广东黄酒的四个工艺条件:发酵周期、后发酵温度、加水量和甜型酒基添加量,借助响应面软件对酿造工艺进行优化,得到最佳的优化结果为:发酵周期40天,加水量1.5 mL/g,后发酵温度20℃,甜型酒基添加量25%,而在最佳的酿造工艺的情况下,各项指标符合国标,酿造出来的黄酒中糖含量较传统黄酒低。其次,建立了半甜型广东黄酒中八种糖类物质的HPLC-ELSD的检测方法,对色谱条件进行了优化,得到了最佳的测定条件:洗脱条件为(A=水,B=乙腈)A(25%)+B(75%)(0min~3min),A(40%)+B(60%)(3min~15min),A(30%)+B(70%)(15min~25min),漂移管温度为50℃,载气流速和流动相流速为1.0m L/min,在此条件下得到了八种糖混合标准品的最佳色谱图。并且考察了方法的精密度,RSD在1.28~2.04之间,仪器的精密度良好。计算了样品回收率均≥98.9%,RSD在1.74~2.14之间,进行了定量限和检出限实验,其检出限在7.69(ug/m L)以下,而定量限在15.36(ug/mL)以下。然后,对不同发酵阶段的半甜型广东黄酒中各个糖组份的动态变化进行监测,结果显示:半甜型广东黄酒的糖组份中含量最高的为葡萄糖,其次是麦芽糖,异麦芽糖,异麦芽三糖,而麦芽三糖和果糖含量较低。葡萄糖在整个发酵的过程中呈现先增加后下降的变化趋势,果糖呈现着逐渐增加的趋势,麦芽糖与麦芽三糖的动态变化趋势均呈现着先下降,后上升的变化过程,异麦芽糖与异麦芽三糖均是非发酵性糖类物质,在前酵阶段含量变化比较平稳,而在后发酵阶段异麦芽三糖呈现着不断升高的趋势,而异麦芽糖呈现着先升高后下降的变化趋势。经过分析葡萄糖与氨基酸、有机酸之间的相关性可得:总糖与葡萄糖、麦芽糖,葡萄糖与麦芽糖,异芽糖与异麦芽三糖这三组均呈极显著的正相关(P<0.01),果糖和异麦芽糖、异麦芽三糖,麦芽糖与异麦芽糖呈显著的正相关(P<0.05)。研究葡萄糖与有机酸的相关性分析可知:葡萄糖与乳酸、乙酸呈极显著的相关性(P<0.01),与丙酮酸、苹果酸、丙酸、α-酮戊二酸呈显著的相关性(P<0.05),而葡萄糖与酒石酸、柠檬酸和琥珀酸并没有相关性。建立模型得到:Y=2.02×10-15+0.347X1+0.226X2+0.316X3+0.281X4+0.338X5+0.308X6(其中X1=丙酮酸,X2=苹果酸,X3=α-酮戊二酸,X4=乳酸,X5=乙酸,X6=丙酸)研究葡萄糖与氨基酸的相关性研究可知:葡萄糖与丝氨酸、组氨酸、精氨酸和赖氨酸存在着显著的相关性(p<0.05),与其他12种氨基酸并没有任何的相关性,分别对这三种非必需的氨基酸与葡萄糖、丙酮酸做回归分析,建立回归模型,发现模型拟合度较低,模型不可用。而对赖氨酸这种必需的氨基酸与葡萄糖做三次项曲面估计得到方程为:Y=1.012-0.19X+9.696×10-5X2-1.469×10-7X3(R2=0.890,sig<0.01,X=葡萄糖,Y=赖氨酸),说明,必需氨基酸的产生主要来源于原料外,在脱氨基作用下,不含氮部分可以转化为糖类物质,所以他们之间存在着一定的相关性。最后,研究煎酒过程中葡萄糖与蛋白质、多酚三大物质对黄酒非酶褐变的影响,先对半甜型广东黄酒采用5个不同的温度和5个不同的时间进行煎酒处理,以5-HMF(A283nm)和黄酒的色度(A420nm)为指标,确定80℃煎酒30min为最佳的褐变温度和时间,通过对黄酒酒基、葡萄糖、蛋白质和没食子酸进行调配建立半甜型广东黄酒的模拟体系进行研究,发现美拉德反应是黄酒非酶褐变最重要反应类型,其中在构建的模拟体系中葡萄糖和蛋白质含量对体系褐变程度的影响非常大,酚类物质含量次之,酚类含量的多少亦对褐变具有一定的促进作用,半甜型广东黄酒的非酶褐变是美拉德褐变、焦糖化反应和酚类物质氧化缩合共同作用的结果。