食用天然色素具有更营养更安全的优势,已成为目前国内外食品添加剂领域内研究的热点,在科研工作人员不断探索寻找最佳天然色素的过程中,发现食用天然色素稳定性较差是制约其发展的瓶颈问题。目前,已有文献报道火龙果生产加工过程中的废弃物果皮中含有丰富的天然色素——甜菜红素,但对其进行高纯度纯化工艺及稳定性研究报道不多,故本论文拟以常见红皮白肉火龙果的果皮为原料,分离纯化甜菜红素,探讨一些实际生产可能涉及到的因素对其稳定性的影响,建立降解动力学模型,并评价其抗氧化功效,为开发新型功能性天然色素提供实验依据。具体研究内容和结果如下:以火龙果果皮为研究对象,采用蒸馏水提法提取甜菜红素粗提液,最终优化的最佳提取条件为料液比1:5（m/V）,提取pH为5.0,40℃下提取1.4h,获得粗提物中甜菜红素的提取率最高为16.83%±0.2905%。运用AB-8大孔树脂纯化法纯化粗提液中的甜菜红素,发现pH为4.0,吸附时间为1h,上样浓度为2mg/mL,流速1mL/min,30%乙醇洗脱1h,所得纯化甜菜红素的色价为11.53±0.603,比粗提物提高了5.5倍,经高相液相色谱法鉴定其纯度为91.23%。以甜菜红素的保存率（%）为指标,探讨了7种金属离子,10种常见食品添加剂（碳水化合物、酸性添加剂）对甜菜红素稳定性的影响,结果表明Fe³⁺、Al³⁺和Cu²⁺离子对火龙果果皮甜菜红素有破坏作用,Na⁺、K⁺和Mg²⁺和碳水化合物可起到一定辅色作用。当乳糖浓度为10%,存放时间为120h以内时,甜菜红素保存率最高为88.4%。0.2⁰.3%柠檬酸具有提高甜菜红素稳定性的作用。研究不同温度、pH、光照条件下火龙果果皮甜菜红素在水溶液、乳糖溶液、氯化钾溶液中的降解动力学,结果表明,三种火龙果果皮色素甜菜红素溶液在不同温度、pH和光照条件下的降解反应均属于一级反应。10%乳糖溶液在高温（40℃以上）、pH 2.0⁸.0、光照及避光下比水溶液利于火龙果果皮甜菜红素的保存。在高温、酸性及中性条件下,0.08mol/L氯化钾比水溶液利于火龙果果皮甜菜红素的保存。利用紫外分光光度法,以DPPH自由基清除率、·自由基清除率和·自由基清除率为考察指标,清除DPPH、·、清除·的能力与甜菜红素浓度呈一定的正相关关系,与Vc进行对照,分析甜菜红素的体外抗氧化能力,但其抗氧化能力稍低于Vc。构建H₂O₂诱导的人脐静脉内皮细胞氧化损伤模型,通过MTT法检测甜菜红素修复细胞氧化损伤的能力。结果表明,甜菜红素能显著降低H₂O₂造成的人脐静脉内皮细胞氧化损伤,抑制细胞死亡,且呈剂量依赖性。当甜菜红素浓度为0.35mg/mL时细胞存活率能达到74.4%±2.2187。流式细胞仪检测细胞凋亡率,结果显示,在0.2⁰.4mg/mL浓度范围内甜菜红素可呈剂量依赖拮抗H₂O₂诱导的人脐静脉内皮细胞凋亡。