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牛肉颜色是肉品品质的主要特性。直观来看,肉色直接影响肉的购买力,如何保持吸引人的肉色对肉品的销售显得至关重要。冷却方式对肉的品质有很大的影响,尸僵前期的温度和pH值的控制起着决定性作用。有研究表明,离体肌肉12-18℃进入尸僵,可以有效预防冷收缩,提高肉色。因此,结合冷却方式研究与肉色稳定性相关的分子机制,阐释在冷藏过程中肉色劣变的机理,进而找到改善肉色稳定性的有效对策,是一个重要的科学问题。本实验设计了一个用离体肉模拟牛胴体的逐步冷却的程序,使得肌肉在12-18℃进入尸僵:宰后45min快速取下牛背最长肌,进行冷却,在0-4℃快速降到14-16℃,在14-16℃条件下维持6h,然后在0-2℃条件下冷却,直到宰后24h。左背最长肌进行逐步冷却处理,右背最长肌进行常规冷却处理,24h后真空包装于0-4℃条件下成熟,测定1d、4d、7d、14d、21d的指标。不同冷却方式可以有效预防冷收缩,提高肉品品质。但目前逐步冷却对牛肉肌原纤维超微结构的影响很少,而且在宰后成熟过程中的效益存在争议,因此很有必要探究逐步冷却处理方式和成熟时间对牛肉肌原纤维超微结构的影响。左右背最长肌经过冷却程序后,取样观察分析1d、7d、14d的肌原纤维超微结构。本实验的主要结果如下:1.和常规冷却相比,实验中的逐步冷却处理组在1d、4d、7d显著提高了牛肉的L*、a*、b*、C*值,并且有较低的高铁肌红蛋白相对含量(P<0.05)。2.逐步冷却处理显著地增加了乳酸脱氢酶的活性,使得生成较多的NADH,但是随着成熟时间的延长,1d到7d显著性降低(P<0.05),说明成熟时间的作用要高于冷却处理方式。3.逐步冷却处理组显著提高了高铁肌红蛋白还原能力和总还原能力(P<0.05),使得肉色更好。4.对肌原纤维超微结构的分析表明,在逐步冷却处理条件下,Z线的断裂降解较明显,I带变宽,肌原纤维的降解程度较大。因此,综合考虑肉品品质与安全、企业的经济效益等因素,逐步冷却处理不仅可以改善肉品的品质,还能减少成熟时间,提高肉色,减少成本,提高利润,可以在屠宰企业中推广使用。