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我国是一个自然灾害频发的国家,灾害容易导致受灾人员食品供给困难。在救援力量抵达以前,应急食品可以作为受灾人员的食物供应来源。应急食品需要使用灭菌处理来保证其有足够长的货架期,传统的高温灭菌处理对应急食品营养及风味会有较大影响,具有非接触、无残留、高效率等优点的食品辐照技术是应急食品合适的灭菌方式。但不恰当的辐照会对食品产生负面影响,因此需要选择适宜的辐照工艺并采取合适的措施来改善应急食品的品质。本研究以红烧牛肉应急食品为对象,使用60Co-γ射线进行辐照,辐照剂量分别为0、3、5、8 kGy,进行感官品质评价、水分含量测定、蛋白质含量测定、淀粉含量测定、脂肪含量测定以及过氧化值测定,研究辐照对应急食品主要组成的品质的影响;进行米饭离散实验,研究不同离散方式对米饭粘结问题的改善;进行抗氧化剂实验,研究抗氧化剂对应急食品主菜脂肪辐照氧化问题的改善;测定应急食品的菌落总数、霉菌数量、大肠菌群数量、沙门氏菌以及金黄色葡萄球菌等微生物指标,研究辐照对应急食品微生物指标的影响;根据微生物指标、米饭离散实验与抗氧化剂实验结果选择应急食品适宜的辐照剂量与食品品质改善方式。主要研究结果如下:（1）微生物指标测定结果表明,辐照能够有效降低应急食品的菌落总数与霉菌数量,未检出大肠菌群、沙门氏菌以及金黄色葡萄球菌;3 kGy辐照剂量的应急食品的菌落总数与霉菌数量在置放时间内有较大幅度上升的趋势,5、8 kGy辐照剂量的应急食品的菌落总数与霉菌数量在置放时间内均小于500 CFU/g。（2）感官品质评价结果表明,辐照剂量与应急食品各评价项目呈显著相关,8 kGy剂量的应急食品主食与主菜在360 d时的总评得分别为2.4和4.8,显著低于3、5 kGy剂量的应急食品。（3）理化指标测定结果表明,辐照剂量对应急食品主食的水分含量、蛋白质含量、淀粉含量与主菜的水分含量、脂肪含量无显著影响,辐照剂量对应急食品主菜蛋白质含量与过氧化值的影响很弱。（4）米饭离散实验结果表明,20℃冷水或1%浓度的脂肪酸蔗糖酯（SE）离散液的离散方式效果最好,米饭粘结比例分别为24.70和23.29 g/100g。（5）抗氧化剂实验结果表明,添加抗氧化剂能够有效降低应急食品的过氧化值,在所有辐照剂量下,TBHQ的效果最好。（6）对于应急食品主食,建议采用20℃冷水离散处理,适宜的辐照剂量为5 kGy。（7）对于应急食品主菜,建议采用0.2 g/kg的TBHQ作为抗氧化剂,适宜的辐照剂量为5 kGy。