玛咖(Lepidium meyenii Walp.)是珍稀药食两用经济植物,它具有丰富的营养价值和保健功效,独有的功效特征决定了它有很高的开发价值和广阔的应用前景。国内外研究者在玛咖化学成分、药理活性、保健食品开发以及功效成分检测方面做了大量的研究工作,但玛咖采收后加工处理以及原材料的品质控制方面几乎没有涉及。商业化玛咖干粉中功效成分芥子油苷含量非常低,有可能是干燥和加工制粉过程中黑芥子酶分解了芥子油苷,因此有必要采收后对该酶立即钝化处理;不同的贮藏方式以及干燥处理方式对玛咖产品品质影响未知;玛咖淀粉含量较高,能否不添加糖将玛咖粉单独发酵成低度营养型保健酒,这些都是非常有意义的研究工作。为了填补在这方面研究的空白,本论文就玛咖块根采收后黑芥子酶的钝化、新鲜玛咖块根贮藏、新鲜玛咖干燥以及干玛咖粉单独发酵制成保健酒方面进行了以下研究。(1)玛咖块根钝酶:用微波辐射及高温瞬时蒸汽漂烫(High Temperature Short Time Steam Blanching,HTSTSB)玛咖块根,通过检测黑芥子酶活及玛咖其他营养品质指标,结果表明微波辐射及高温瞬时蒸汽均可应用于玛咖块根黑芥子酶的钝化,微波处理的最佳工艺条件为:微波强度14W/g、料液比2:1条件下处理60s,玛咖黑芥子酶活几乎完全丧失;高温蒸汽处理的最佳工艺条件为:蒸汽压力为0.35MPa,蒸汽处理时间50s,载料量为240g,处理后玛咖块根中剩余黑芥子酶活仅为1.96%,芥子油苷含量为0.98%。与传统热水烫漂相比,高温蒸汽处理时间较短,较大限度地保留了玛咖中重要的功效成分及外观品质。与微波漂烫相比,高温蒸汽处理温度分布均匀,很好地保证了钝酶处理后的感官品质及营养成分。同时高温蒸汽发生装置更简单方便,更适用于工业化生产。(2)玛咖块根贮藏:采用冷藏和冷冻两种方式保存玛咖块根,分别测定了玛咖在贮藏过程中生理、营养品质指标以及质构特性变化趋势。结果表明温度是影响玛咖块根采后品质的主要因素之一,从延长玛咖块根贮藏寿命及维持产品品质的角度,玛咖块根应尽量在较低温度下贮藏流通,以期获得良好的品质。结果表明:玛咖块根短期冷藏时,低温(4℃)贮藏能较好的维持其外观品质、质构特性及降低营养成分的损失,例如玛咖块根在4℃贮藏14d,功效活性成分芥子油苷含量仅下降了3.8%,总生物碱含量下降14.6%,效果优于10℃和20℃,玛咖块根在4℃贮藏时,其质地参数变化速率明显比20℃缓慢。玛咖块根长期冻藏时,在-5、-10及-20℃冻藏12个月,3个温度下冻藏的样品外观品质仍较新鲜,质构特性良好,说明这3个温度下冻藏均能使玛咖玛咖块根的保鲜期达1年以上,且随冻藏温度的降低,玛咖品质下降速率越缓慢,-5℃冻藏下玛咖块根营养成分损失率明显高于-10℃以及-20℃冻藏的玛咖块根;同时冻藏温度越低,除粘附性指标外,其他质构指标参数硬度、弹性、咀嚼度以及回复性均变化越小,说明冻藏温度越低,越有利于保持玛咖块根品质及质构特性。(3)玛咖块根干燥:通过响应面分析法优化,建立了流化床干燥对玛咖中功效成分芥子油苷含量影响的数学回归模型方程,该模型拟合度良好,能较好地预测玛咖经流化床干燥后功效成分芥子油苷含量的变化规律。所得到较佳的干燥条件为:进气温度为65℃、空气流量为150m3/h、物料粒径为3mm条件下干燥,并较大限度的保留芥子油苷的含量,并且流化床干燥能在短时间内快速干燥玛咖块根,得到的产品外观色泽以及复水性能均较佳。(4)玛咖发酵酒:利用响应面法对玛咖酒的发酵工艺条件(料液比、温度、酵母的接种量)进行优化。经优化后玛咖酒最佳发酵工艺条件为:发酵温度25℃、料液比1:8、酵母接种量0.95%,该条件下所得玛咖酒的酒精产量为41.16mL/100g,芥子油苷浸出率57.53%、生物碱浸出率42.71%。该工艺得到的玛咖发酵酒产品颜色为棕红色,色泽均匀,风格独特,略带醇香,具玛咖特殊气味,所得产品是一种符合现代人健康理念的低度发酵营养酒。通过研究采后因子对玛咖块根品质影响及发酵酒工艺研究,以求最大限度的保留玛咖的生物活性成分,从而提高玛咖保健食品的质量,使其创造出最佳的经济效益。