杨梅（Myrica rubra Sieb. et Zucc.）是我国传统特产水果,风味独特、营养丰富,深受消费者喜爱。但由于产于梅雨季节,收获期短且无外衣包裹,容易受外界环境影响而腐败,难以保鲜。将杨梅加工成杨梅汁,方便食用又保持杨梅原有的风味和营养,解决了杨梅市场的出路问题。传统果汁加工方式为热处理,但是热处理虽然能杀灭果汁中的微生物,但对果汁的感官品质和营养品质会造成很大的破坏。超高压加工技术则克服了这一确定,既能够保证微生物安全,又能够保持果汁的感官品质和营养品质不被破坏。本文以杨梅汁为研究对象,考察了超高压加工技术的杀菌效果,并比较了超高压、热处理和未处理对杨梅汁的理化品质、营养品质及挥发性香气成分的影响,得到以下结论：1.超高压处理能够有效地杀灭杨梅汁中的微生物并且抑制储藏期微生物的生长。500MPa、5min处理能够保证杨梅汁中的菌落总数达到果蔬汁饮料卫生标准,且在4℃和250C储藏期都没有出现增长现象,甚至出现随储藏时间延长而菌落总数逐渐减少的现象；50℃、5mmin热处理虽然能够将杨梅汁中的菌落总数水平降至符合标准,但在储藏期微生物恢复生长。2.与未处理组相比,不论是刚处理结束时还是在储藏期间,超高压处理对杨梅的pH、可溶性固形物没有显著性影响。值得注意的是,在25℃储藏期间,未处理组杨梅汁的可溶性固形物含量发生显著的变化,从第0天_{刚处理完的}10.9±0.06下降到4.4±0.06_第7天,而超高压处理组杨梅汁的可溶性固形物在8天储藏期间均维持在10.6-11.0范围内。3.超高压处理后的杨梅汁的红色较未处理组的减弱。与未处理组相比,在储藏期间超高压处理组杨梅汁的红色亦维持较低水平。4.超高压处理后杨梅汁的花青素含量和抗坏血酸含量分别保持在98%和96%以上。在储藏期间,花青素含量和抗坏血酸含量的降解均符合一级动力学变化。相比较未处理和热处理,超高压处理能够有效抑制杨梅汁中的花青素和抗坏血酸在储藏期间降解。5.将所有实验数据进行皮尔逊相关性计算,观察到花青素含量和抗坏血酸含量之间存在显著相关性p<0.01)。6.根据微生物、pH、可溶性固形物、颜色、花青素和抗坏血酸含量等指标的优选,选取500MPa为较优压力水平,10mmin为较优保压时间水平。7.通过SPME的萃取和GC-MS分析得到杨梅汁中近百种香气成分,主要为萜烯类物质。其中,正已醇、顺-3-已烯醇、石竹烯是杨梅汁中含量最高的三种成分。经过超高压处理后,三种主要成分的相对含量相比未处理组均有所提高。虽然果汁的气味与香气成分浓度并不一定存在直接相关性,但此次研究结果可以为今后感官评定、实际应用提供理论依据。