小麦的麸皮的构造,是指麦粒结构中的外皮和糊粉层,酚类物质和活性多糖是麦麸中的两大类生理活性物质。麦麸中的酚类物质主要包括黄酮类化合物、酚酸和木酚素。近年来,从麸皮中提取酚类物质逐渐成为了研究热点,但采用微生物发酵法提取麦麸酚类物质的研究报道较少。本文以小麦麦麸为原料,采用3株泡盛曲霉(分别为GIM3.266、GIM3.4、GIM3.5)进行连续8 d的固态发酵,研究发酵过程中小麦麦麸不同形态的酚类物质(游离型、酯苷结合型、糖苷共价结合型、碱解束缚型以及酸解束缚型)含量的变化及其与纤维素酶、木聚糖酶以及阿魏酸酯酶活力的相关性。此外,采用高效液相色谱法(HPLC)对麦麸发酵前后不同存在形态酚类物质中各种酚酸的含量进行了研究,并分析了各存在形态酚类物质的抗氧化活性和抑菌性。主要研究内容如下:1.麦麸发酵过程中酚类物质含量的变化与三种酶活性的相关性以小麦麦麸为原料,分别采用3株泡盛曲霉(分别为GIM3.266、GIM3.4、GIM3.5)进行连续8 d的固态发酵,每天提取并测定麦麸不同存在形态酚类物质的含量,同时测定纤维素酶、木聚糖酶以及阿魏酸酯酶的活力,从而研究酚类物质含量的变化与相关酶活力的变化规律。结果表明:与未经发酵的麦麸相比,经泡盛曲霉发酵后的麦麸游离型酚类物质的含量显著增加,总酚含量可高达11561.30μg/g麸皮,比发酵前的麸皮总酚提高了169%;另外,酶活力的结果表明,麦麸发酵过程中酚类物质的释放量与木聚糖酶和阿魏酸酯酶的酶活力呈正相关。说明发酵后麦麸中酚类物质提取量的显著增加与这两种酶密切相关,这两种酶活力高的泡盛曲霉菌株,更有利于释放麦麸中的酚类物质。2.麦麸发酵前后酚类物质中各种酚酸的含量及其抗氧化活性采用高效液相色谱法(HPLC)分别测定发酵前后麦麸五种不同存在形态(游离型、酯苷结合型、糖苷结合型、碱解束缚型和酸解束缚型)的酚类物质中酚酸的含量,通过清除DPPH自由基的测定,还原能力、抗脂质过氧化试验,分别研究了小麦麸皮五种不同形式的酚类化合物的抗氧化能力。结果表明,发酵后的麦麸,泡盛曲霉使束缚的阿魏酸游离出来,故游离型酚类物质的含量显著提高。抗氧化实验的结果显示,咖啡酸、丁香酸和阿魏酸浓度高的酚类提取物,其抗氧化性也较强。3.麦麸发酵前后不同存在形态酚类物质的抑菌性以牛津杯法研究了麦麸酚类物质对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌O157的抑制作用,以了解不同存在形态的酚类物质的抑菌性差异。结果表明,酯苷结合型酚类物质对这三种细菌普遍具有较显著的抑制作用,其次是糖苷结合型和酸解束缚型酚类物质。酯苷结合型酚类物质的抑菌作用大小为:发酵前麦麸>经泡盛曲霉GIM3.4发酵的麦麸>经泡盛曲霉GIM3.266发酵的麦麸>经泡盛曲霉GIM3.5发酵的麦麸。本研究首次揭示了泡盛曲霉发酵麦麸过程中酚类物质含量的变化与三种酶活性的相关性,并研究了不同存在形态酚类物质中各种酚酸的含量,及其抗氧化性、抑菌性差异。研究成果有利于提高小麦麦麸的利用价值,为其进一步的开发利用提供理论基础。