传统中式香肠是一种自然发酵香肠,因风味独特深受消费者的喜爱。生物胺普遍存在于发酵香肠中,作为世界公认的对人体健康有潜在危害的物质,生物胺的存在已成为影响发酵香肠质量安全的重要因素,受到广泛的关注。发酵香肠中生物胺的产生,主要是由微生物脱羧酶催化氨基酸产生,因此,研究微生物的产生物胺机理是解决此问题的重要途径。本实验室的前期研究成果显示,产气肠杆菌和阴沟肠杆菌是传统中式发酵香肠中产尸胺和腐胺的优势菌,常同时被检测出来,它们之间可能存在交互作用。目前关于单独的产气肠杆菌或阴沟肠杆菌产生物胺能力已有报道,但是关于这两种菌共同存在时的生长和产生物胺能力却未见报道。因此,本试验以产气肠杆菌和阴沟肠杆菌标准菌株为材料,分别在纯菌培养条件下和模拟传统中式发酵香肠生产工艺条件下,研究两菌纯菌培养和混合培养时的生长状况和产生物胺状况,揭示它们产生物胺的相互作用。具体研究内容和结果如下：1、产气肠杆菌和阴沟肠杆菌荧光标记方法的建立本研究将含有红色荧光蛋白RFP的质粒pJZ402以及含绿色荧光蛋白GFP的质粒pJZ383分别导入产气肠杆菌和阴沟肠杆菌中,构建得到能够稳定遗传及表达RFP的产气肠杆菌EABR和能够稳定遗传及表达GFP的阴沟肠杆菌ECBG,建立用体系荧光强度定量细菌量的方法。2、纯菌培养体系中产气肠杆菌和阴沟肠杆菌产生物胺作用研究将产气肠杆菌和阴沟肠杆菌菌悬液按照不同比例分别接种于LB液体培养基中,37℃培养,每4h取一次样,对体系pH值、细菌数量、尸胺和腐胺生成量进行监测,连续监测48h。结果显示：产气肠杆菌和阴沟肠杆菌在细菌生长和产生物胺方面都存在交互作用。产气肠杆菌和阴沟肠杆菌等比例混合时,可以促进产气肠杆菌的生长繁殖,但不影响阴沟肠杆菌的生长繁殖。在产生物胺方面,产气肠杆菌和阴沟肠杆菌均能产生尸胺和腐胺,其中产气肠杆菌产尸胺的能力较强,而阴沟肠杆菌产腐胺能力则相对较强；混合培养可以明显增强它们的产尸胺能力,但不能明显改变它们产腐胺的能力,只有在等比例混合时,增强效果才较为明显；3、传统中式发酵香肠体系中产气肠杆菌和阴沟肠杆菌产生物胺作用研究以不同比例混合的产气肠杆菌和阴沟肠杆菌接种,在模拟条件下进行传统中式香肠的发酵和成熟,并在发酵过程中取样,进行试验分析。结果显示：产气肠杆菌和阴沟肠杆菌在传统中式发酵香肠体系中也存在交互作用,但是这种交互作用与它们在纯菌培养条件下不尽相同：产气肠杆菌和阴沟肠杆菌同时产生尸胺和腐胺,产气肠杆菌的产尸胺能力较强,而它的产腐胺能力则与阴沟肠杆菌相当,有些时刻表现更强；它们等量接种时,不仅可以促进彼此的生长繁殖,也可以促进尸胺与腐胺的产生,即它们在细菌的生长和产尸胺和腐胺方面都存在协同作用。