梭子蟹（Portunus trituberculatus）是全球重要的海产经济蟹类之一,因其营养丰富、风味独特而广受世界人民喜爱。然而地理差异和生长环境的不同,导致不同产区的梭子蟹营养品质和感官品质有所差异。随着梭子蟹产业发展水平进一步提升,对梭子蟹品质的深入研究成了一个重要的研究课题。此外,蟹糊作为一款以梭子蟹为原料制备的生腌食品,优化其加工工艺不仅可以提高梭子蟹产品的附加值,更有利于扩大产业发展规模,为梭子蟹深加工产业发展提供一定理论参考。本文对浙江、福建和江苏产区雌、雄梭子蟹可食部位（肌肉、肝胰腺和性腺）的营养品质进行了研究分析;并采用感官评价、可溶性糖含量测定、游离氨基酸含量及味觉活度值分析、电子鼻分析、挥发性风味物质研究分析其感官品质;最后在传统蟹糊的基础上,对其进行低盐工艺优化,比较低盐和传统蟹糊在贮藏期间中的品质变化并预估其货架期。（1）浙江、福建和江苏梭子蟹肌肉、肝胰腺和性腺的基本营养成分组成均较为合理,尤其是雌蟹性腺蛋白含量均在28%以上;各可食部位中氨基酸含量丰富,其中谷氨酸（glutamic acid,Glu）含量均最高,除了雌蟹肝胰腺和性腺,江苏梭子蟹的各可食部位的必需氨基酸指数（essential amino acid index,EAAI）均高于其他产区,说明其氨基酸营养价值较高;三个产区梭子蟹中矿物质含量丰富,除了常量元素外,铁（Fe）和锌（Zn）元素含量均较高;梭子蟹肌肉和性腺中的多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）含量十分丰富,以二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）和二十二碳粒六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）含量最高,而肝胰腺中饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）含量较高。通过综合分析,可以认为江苏和福建雌、雄梭子蟹整体营养品质略优于浙江产区。（2）以感官评价、可溶性糖含量和味觉活度值为指标,分析比较不同产区雌、雄梭子蟹可食部位的整体滋味差异,结果发现梭子蟹肌肉滋味偏甜,肝胰腺和性腺整体滋味以鲜甜为主,精氨酸（Arg）、丙氨酸（Ala）和甘氨酸（Gly）为其主要甜味来源,Glu则为其鲜味来源,分析表明浙江雌、雄梭子蟹的肌肉和性腺整体滋味略优,而江苏雄蟹和浙江雌蟹肝胰腺滋味较优;采用电子鼻和气相色谱-质谱联用法（gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS）分析比较梭子蟹肌肉、肝胰腺和性腺中的风味成分,发现醛类物质为梭子蟹各可食部位的主体呈味成分,其他挥发性化合物,如酮类,呋喃类,含氮类及含硫类同样对梭子蟹整体风味有一定贡献,分析认为浙江和福建梭子蟹整体风味略优。综合分析表明,浙江雌、雄梭子蟹整体感官品质较好。（3）在传统蟹糊的基础上,对其进行低盐工艺优化,确定低盐蟹糊最佳工艺如下:1)取新鲜梭子蟹洗净剖开,去壳、腮、脐和胃,将其剪碎得到蟹糊原料;2)采用两段式组合杀菌,即次氯酸钠（NaClO）溶液（40 mg·L-1/3 min）结合酒精（75%/40 min）对蟹糊原料进行杀菌处理;3)添加4%的食盐,2.5%的白砂糖,2.5%的味精和3%的料酒,搅拌均匀,封装完毕后,置于4℃贮藏。初步建立低盐蟹糊的营养和卫生标准,并分析检测得知本产品符合该标准。贮藏期间,低盐和传统蟹糊品质变化较为类似,其菌落总数和感官评分均在第15 d均接近临界值,而硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid,TBA）、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）始终未超过国标限值,因此,最终确定两种蟹糊货架期均为15 d。低盐蟹糊大幅度降低了其在腌制过程中食盐添加量,所制得成品最终盐含量仅为4.4%,较传统蟹糊降低了 69%,极大提高了蟹糊产品的食用安全性。