阴米是我国的一种传统食品,盛行于湖南湖北地区,通常以糯米为原料,经过浸泡、蒸熟后阴干而成,风味清香独特。目前,国内没有工业化大规模生产阴米,主要是小作坊式生产或者家庭自制,只有在部分农贸市场才能看到传统手工制作的散装阴米。小作坊式或家庭自制过程中对各种生产条件例如环境、温度等并没有进行严格的控制,导致生产出来的成品没有严格的质量保证,需经二次处理才能食用,无法满足现代人们的消费需求。同时,国内外对阴米生产工艺也没有系统化研究,小作坊式的生产又难以达到工业化的生产水平。因此,对独具特色的传统食品进行系统化的研究,并运用现代化食品加工工艺,在保证传统风味特色的基础上,生产满足现代食品加工要求的产品具有十分重要的意义,同时也有利于推进传统食品由小作坊式生产向工业化大规模生产的转变。本文以普通长糯米为原料,对传统的阴米制作工艺进行优化完善,对不同蒸煮条件下的糊化特性、不同干燥工艺条件下的干燥特性及阴米外观品质进行研究,同时探讨阴米在存放过程中品质质量的变化。通过本次试验,得出阴米的最佳生产工艺与操作参数,为阴米的深入开发利用提供一定的理论基础。主要结论如下:1.通过实验观察大米吸水率随浸泡温度和浸泡时间的变化,分析结果得出大米浸泡的最佳工艺参数,即30℃下浸泡60min。2.蒸煮时间对大米糊化度的影响非常显著,从而决定和影响阴米的品质。实验通过测定不同蒸煮时间下大米的糊化度以及观察样品横切面的2000倍扫描电镜照片,得出最佳蒸煮时间为30min,此时大米糊化度达到91.89%。3.不同的干燥方法、干燥温度、干燥时间对阴米的含水量、复水率、外观结构和感官品质都存在着显著的影响。过高的干燥温度容易导致米粒表层破裂且米色发黄,影响产品的外观,但干燥温度低,则达到所需的水分含量标准耗时较长,消耗更多的能量且产品复水率低。通过实验确定最佳的干燥工艺为60℃干燥110min,干燥后米粒颜色正常,颗粒完整度较高,软硬度合适,复水后米饭清香有弹性。4.阴米的制备工艺流程:大米→淘洗→浸泡(30℃,60min)→蒸煮(30min)→离散→热风干燥(60℃,110min)→冷却至室温→密封包装→成品5.在阴米的储存过程中,阴米的糊化度、回生率、复水特性及感官品质均发生一定程度的变化,这些变化基本发生在储存的前30天内,一个月后阴米的品质变化随时间的变化程度较小,这说明阴米的长期老化不显著,其低水分含量是一个重要的影响因素。