【摘 要】
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我国水产品资源富足,但自身带有的腥味严重影响其加工发展及资源利用。紫苏（Perilla frutescens（L.）britt.）由于其营养价值高、活性成分丰富,在我国已被广泛种植。紫苏茎叶中的多酚类物质占比非常多,具有除腥、抗氧化、抗炎、增味、腌制等药理价值及食用价值。目前对于紫苏多酚除腥功效的研究较少,本文对紫苏多酚进行提取纯化,在探明紫苏多酚具有除腥功效的基础上,利用紫苏多酚对林蛙油和鲢鱼进
【基金项目】
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吉林省科技厅医药健康专项项目:紫苏全植株生物活性研究及其高附值产品产业化开发,编号:20200708054YY；
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我国水产品资源富足,但自身带有的腥味严重影响其加工发展及资源利用。紫苏（Perilla frutescens（L.）britt.）由于其营养价值高、活性成分丰富,在我国已被广泛种植。紫苏茎叶中的多酚类物质占比非常多,具有除腥、抗氧化、抗炎、增味、腌制等药理价值及食用价值。目前对于紫苏多酚除腥功效的研究较少,本文对紫苏多酚进行提取纯化,在探明紫苏多酚具有除腥功效的基础上,利用紫苏多酚对林蛙油和鲢鱼进行除腥功效评价,测定除腥前、后挥发性腥味物质含量变化,进而开发一种安全高效的天然紫苏除腥剂产品。论文以紫苏茎叶为原料,为确定紫苏多酚的最佳提取工艺条件,采用超声波辅助乙醇提取法,运用单因素试验和响应面分析,以紫苏多酚得率为响应值,得到紫苏多酚的最优提取工艺参数,并采用AB-8型大孔树脂进行纯化,将紫苏多酚纯化物进行高效液相色谱（HPLC）鉴定。本文利用紫苏多酚类物质具有除腥功效这一特点,以祛除水产品中的腥味物质为切入点,采用顶空固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,以林蛙油和鲢鱼中的挥发性腥味物质含量为指标,研究紫苏多酚对其腥味物质含量的影响,结合腥度值以及硫代巴比妥酸法（TBA值）的结果,研究紫苏多酚的除腥功效。基于上述试验,以腥度值为响应值,利用单因素试验和响应面分析确定紫苏除腥剂最优产品配方。通过对比试验等研究方法,对紫苏除腥剂产品进行效果评价、稳定性试验和产品质量评价。研究结果表明:（1）紫苏多酚提取最优参数为:乙醇浓度63%、料液比1:34（g/m L）、超声温度63℃、超声时间33 min。在此条件下进行试验,紫苏多酚得率为2.48%,经纯化处理后紫苏多酚纯度为76.28%。（2）紫苏多酚提取物除腥功效评价:将上述试验制备的紫苏多酚提取物（76.28%）对林蛙油和鲢鱼进行除腥单因素试验,以腥度值和TBA值为指标进行正交试验,得出最优除腥工艺组合均为,紫苏多酚提取物添加量15%,除腥时间30 min,除腥温度30℃。初步确定紫苏多酚提取物具有除腥功效后,采用SPME-GC-MS技术对林蛙油和鲢鱼中挥发性腥味物质进行数据分析,通过数据进一步直观分析出紫苏多酚除腥前、后腥味物质含量的变化。通过SPME-GC-MS检测结果发现,林蛙油腥味物质45种,主要包括:1-乙酮、2,2-二甲基-3-乙烯基庚烷、角鲨烯、1,3-环戊二烯、1,3-戊二醇二异丁酸酯、己二酸二异丁酯、1,2,3-三甲苯、3,5-二甲基吡啶、3-乙基-2,6-二甲基吡啶等;鲢鱼腥味物质27种,主要含有:1-乙醇、2,2-二甲基-庚烷、十甲基环戊硅氧烷、庚烷、1,3-环戊二烯、己二酸二异丁酯、十六酸甲酯、亚油酸甲酯、反-9-十八碳烯酸甲酯、1,2,3-三甲基苯、3,5-二甲基吡啶、3-乙基-2,6-二甲基吡啶等。分析结果显示,林蛙油中的2,2-二甲基-3-乙烯基庚烷、十七烯、己酸己酯等经紫苏多酚提取物处理过后可完全去除;鲢鱼中的3,6,6-三甲基-庚烷、反-3-十八碳烯、11-十八碳烯酸甲酯、十六酸、乙苯等经除腥过后可以完全除去。在紫苏多酚最佳除腥工艺条件下,与除腥前原始样品相比,林蛙油腥味物质含量减少63.63%,鲢鱼腥味物质含量减少59.89%,表明紫苏多酚具有良好的除腥功效。（3）紫苏除腥剂制备:响应面优化得到紫苏除腥剂最佳产品配方为,紫苏多酚提取物添加量13%、生姜提取物添加量3%、白醋添加量4%,此条件下林蛙油腥度值为1.70。运用SPME-GC-MS技术对原样以及三种不同成分提取液除腥后的样品进行挥发性腥味物质分析,分析结果表明,林蛙油和鲢鱼中酯类物质种类最多,共17和10种;芳香类物质占比最高,高达75.61%和57.61%,其中1,2,3-三甲苯含量均最多;醛类物质、醇类物质和烯烃类物质阙值较低,是主要的腥味物质来源。与除腥前原始样品相比,紫苏除腥剂使林蛙油腥味物质含量减少72.11%;鲢鱼腥味物质含量减少65.25%,表明紫苏除腥剂具有显著的除腥效果。随着贮藏天数（0-150天）加长、加热温度（20-121℃）升高及紫外线照射时间（0-25min）增加,在贮藏150天后紫苏除腥剂感官评分虽略有下降,有少量的沉淀和分层,但其粘稠度均衡,澄清透明且无再生杂质,有紫苏特有的气味和滋味,口感良好。并将处理后的除腥剂分别对林蛙油和鲢鱼进行浸泡,其TBA值差异性不显著（p＞0.05）,除腥效果未受到影响,表明产品稳定性良好。检测结果表明,紫苏除腥剂达到了产品质量标准。
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