随着人们生活节奏的加快，人们对于食品的品质越来越关注。本课题主要就速冻粽子的速冻方式的选择及储存期间的品质变化展开研究。速冻粽子保留了传统粽子的风味和营养，在食用之前只要解冻加热，具有安全、方便、快捷、性价比高等优点。因此，速冻粽子的研究具有非常重要的意义，本研究主要包括以下4个部分：1、粽子在蒸煮后需要冷却，为了找到合适的冷却方法，使用真空冷却、冷风冷却与自然冷却方式3种方式对煮后的速冻粽子进行处理，测定三种冷却方式下粽子的品质，并比较它们之间差别。结果表明：与常规冷却方式相比较，真空冷却冷却速率高(p＜0.05)，冷却损失较高(p＜0.05)，质构分析表明真空冷却产品硬度较大(p＜0.05)，但粘着性、弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性方面没有显著差异(p＞0.05)。感观分析表明，真空冷却样品的口感虽然不及常规冷却的产品，但还是在可接受的范围。微生物指标分析表明，真空冷却能显著降低菌落总数。电子鼻分析结果表明豆沙粽子和肉粽子真空冷却与常规冷却产品的挥发性气味显著不同，而白粽子不显著。研究结果表明真空冷却是一种快速安全的冷却方法。2、以糯米和其它材料为原料，制成猪肉和无馅的速冻粽子，分别研究两种速冻粽子在4和-18℃贮存下粽子品质的变化，测定的指标包括水分含量、糊化度、菌落总数和电子鼻，对无馅粽子进行了质构的测定，对猪肉粽子进行了TVB-N和TBA的测定。结果表明：随着时间的延长，两种粽子的水分含量都呈现出下降的趋势，肉馅在不同温度下的差异显著（p＜0.05）；菌落总数都呈上升趋势；无馅粽子的硬度都有不同程度的增加，并且不同温度下的差异显著（p＜0.01），粘度及糊化度有所下降，糊化度（p＜0.05）、粘性（p＜0.05）及弹性（p＜0.01）的差异显著；肉粽子的TVB-N和TBA值都呈上升的趋势；电子鼻的分析结果表明在两个温度下贮存的粽子风味的差别是显著的。3、为了降低真空冷却过程中粽子的老化度，采用单因素实验研究了浸泡温度、浸泡时间和料液比对冷却后粽子老化度的影响。以硬度为响应值，采用响应面法对影响硬度的三个主要影响因素浸泡温度、浸泡时间、料液比进行分析优化。结果确定老化度最低的最佳工艺条件为浸泡时间：53min；浸泡温度：30℃；料液比：0.80。在此最佳条件下，粽子的硬度最低为461.298g。4、粽子的保存期对于市售粽子来说尤为重要。为了预测粽子的货架期。测定指标包括水分含量、质构、pH值、色差、感官评价。随着储存时间的延长，硬度和粘性呈上升趋势，弹性和咀嚼性呈下降趋势，pH值下降，L*值、b*值和a*值都呈上升趋势,水分含量逐渐下降。对几个指标进行回归分析，并结合感官评价指标确定粘性、弹性、咀嚼性可以作为衡量粽子在储存过程中品质变化的指标，建立了3个指标的品质变化的0级动力学模型。粘性的预测模型为：t=2.31×10-4e3000/T（其中T为温度，K）；弹性的预测模型为： t=-21.24×10-4e2367.234/T（其中T为温度，K）；咀嚼性的预测模型为： t=-25.95×10-5e2990/T（其中T为温度，K）。最后，综合3个指标来作为衡量粽子货架期的指标，并预测了粽子的货架期，误差较小，可以很好的预测粽子在储存中的货架期，控制粽子在贮存中的品质。