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蛋白质非酶糖基化（NEG）反应是糖尿病发生和发展的重要因素之一，与多种慢性并发症疾病密切相关，因此可以通过抑制蛋白质NEG反应来达到防治糖尿病及其并发症的目的。食药用菌中丰富的天然活性成分是其发挥各种生物功效的物质基础，对评价食药用菌的价值、揭示药理作用机制、实现食药用菌的高效利用具有重要意义。本论文以NEG反应抑制率为主要筛选和检测指标，采用液体发酵培养方式，对23种具有多种生物功效的食药用菌资源进行统一筛选，从中选取对NEG反应具有明显高抑制活性的食药用菌进行液体发酵，并对其中的生物活性物质进行初步分析。具体包括以下几个部分的内容：1、通过测定23种不同的食药用菌液体发酵后对体外NEG反应的抑制率，仅有香菇、杏鲍菇、银耳和姬松茸4种食药用菌发挥抑制作用的活性成分存在于菌丝体中，且抑制率相对较低；其余食药用菌将活性成分均分泌到发酵液中，以密环菌、羊肚菌和猴头菌为代表的3种食药用菌抑制活性尤为突出，通过进一步取样对比，筛选出密环菌、羊肚菌和猴头菌作为目标菌种进行液体发酵及物质基础分析。2、密环菌发酵液经二步醇沉、乙酸乙酯萃取等步骤分离后，得到4个初分离组分，其中密环菌多糖组分具有最高的抑制活性，经DEAE柱和凝胶柱分离纯化得单一多糖AMP2-I，气相色谱分析其单糖组成，主要由葡萄糖组成，其次为甘露糖，还有少量的阿拉伯糖、半乳糖、木糖和岩藻糖，各单糖摩尔比为28.69:1.00:0.50:0.40:0.38:0.06。密环菌多糖AMP2-I经部分酸水解后水解片段抑制率明显提高，2mg·mL-1浓度下抑制率达到89.70%。3、羊肚菌发酵液经初分离得到4个组分，高抑制活性物质为乙酸乙酯提取物，对其进一步分离得到7个组分，其抑制率均出现降低，通过回复混合各组分发现，羊肚菌发酵液中存在3种或以上活性物质对NEG反应具有协同抑制作用，其中组分ME3-5为主要活性成分， ME3-2、ME3-3两组分对ME3-5组分的抑制活性具有明显的促进作用，此3组分混合后2mg·mL-1浓度下抑制率达到88.59%。4、猴头菌发酵液经二步醇沉、乙酸乙酯萃取、C18层析柱分离和高效液相制备纯化，获得一种对NEG反应具有良好抑制作用的单一物质HE35，经检测在波长254nm和299nm下具有明显吸收峰，经LC-MS分析发现其相对分子质量为294，2mg·mL-1浓度下对体外NEG反应抑制率达到92.17%，半抑制质量浓度IC50为0.65mg·mL-1；该活性物质与氨基胍药物相比，当浓度超过1.5mg·mL-1时，相同浓度条件下具有更高的抑制率，经MS与NMR分析推断该物质分子式为C20H22O2。多种食药用菌对NEG反应均具有不同程度的抑制作用，表明在物种方面食药用菌抑制NEG反应具有生物多样性；3株高抑制活性食药用菌抑制NEG反应的物质基础差异较大，不仅有生物多糖、小分子单体活性成分还包含几种物质共同作用的复杂活性成分，同时发酵液中还存在一些抑制活性较弱的其他组分，表明在活性物质方面食药用菌抑制NEG反应具有物质多样应。