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山茱萸系我国特产，在世界范围内比较稀少。在我国主要分布于长江、黄河流域的伏牛山、天目山和秦岭山区。其果实山萸肉营养丰富而全面，除含有蛋白质、糖、脂肪、酸等一般营养成分外，还含有生理活性较强的熊果酸、没食子酸、山茱萸皂甙、β-谷甾醇、白烨脂酸、马钱子素、VC、VB、VE、Se等有效成份。传统医学认为山萸肉具有补肝益肾、滋阴壮阳的作用。近代药理学研究表明，山萸肉具有抑菌、抗病毒、调节人体免疫功能、降血糖和抗衰老等作用，对人体无毒副作用，是体弱者的良好滋补品，商品性历代不衰。近年来，将预防医学和食品科学融为一体开展研究，使产品具有特殊的保健功能，是食品科学技术发展的方向。所以，开发和研制具有保健作用的山萸肉发酵酒符合上述发展方向，亦对满足人们对保健食品的需要具有重要意义。 山萸肉入药历史悠久，但以往的研究主要集中于对其化学成分和药理作用的研究。近年来，随着营养、保健食品的兴起，卫生部已将其列入保健食品资源，开始应用于食品工业，有关其保健价值和营养价值始有零星报道。同时，医药界和食品界在有效成分、免疫活性物质检测、抑菌机理和药理等方面也作了大量工作，并相继分离、定性、定量出部分活性成分，丰富了山萸肉在医药、食品领域应用的理论。目前，国内外已研制成功并投人生产的山萸肉食品有山萸肉口服液、山萸肉酱、山萸肉罐头等，但系统、完整、科学地对山萸肉发酵酒加工工艺的研究尚未见报道。本试验以山萸肉为原料，研究山萸肉发酵酒的加工工艺，以确定其最佳工艺条件和工艺参数，为山萸肉发酵酒的生产提供理论依据，丰富和提高山萸肉在食品领域研究的基础理论，加速山萸肉在食品工业上的应用，使我国的山茱萸资源得到有效的开发和利用，从而创造它应有的社会效益和经济效益。 本试验对山萸肉发酵酒的酵母种类、发酵温度。酵母添加量、SO2添加量、主发 酵、后发酵时间、酒的澄清技术及参数、调配方案、稳定性进行了系统的研究，并对 山萸肉干果浸提汁酿酒进行了研究。试验结果表明： （1）山萸肉发酵酒酵母种类选择研究中，采用的葡萄酒酵母、啤酒酵母和小椭圆啤酒酵母三者中，葡萄酒酵母的发酵力、产酒度都优于啤酒酵母和小椭圆啤酒酵母，因此，葡萄酒酵母为山萸肉发酵酒的最适酵母。（2）葡萄酒酵母在20－25℃发酵周期适中，产酒效率高；而15－20℃，发酵周期长产酒度低；25—30℃虽然发酵速度快,周期短，但产酒度却不如20－25℃的高，因此确定20－25℃为葡萄酒酵母发酵山萸肉酒的适宜温度。在酵母的添加量 试验中，葡萄酒酵母添加量为7％和10％时产酒度都比较高，因此确定山英肉发酵酒葡萄酒酵母添加量为7％－10％为宜。 （3乃 在果酒的发酵中可以起到抑制杂菌的作用，但同时它也会椎迟开始发酵的时间。在山英肉发酵酒中，随着112SO。添加量的增加，开始发酵的时间也在 推迟，但发酵强度和最终生成的酒度并未受到影响，综合考虑发酵因素，选择50吟L左右的HZSO3添加量为宜。 （4）山荚肉酒发酵周期为22天，时间过长，而葡萄酒的发酵周期仅为6天，且其产酒度也没葡萄酒的高。通过促进发酵试验发现，KZllPO、MgSO4·7II刃和蛋白陈等物质对发酵无促进作用。山英肉酒发酵周期长是山英肉发酵酒的一个特点，这与果实本身所含的生理活性物质有关。 （5）后发酵是促使原酒进行酯化作用、使酒逐渐成熟、色香味逐渐趋向完整的过程，通过试验，山英肉发酵酒后发酵时间3个月较好。‘－ （6）用明胶、果胶酶、皂土、PVP、果胶酶一明胶对山英肉发酵酒进行澄清试 验，结果0．125％皂土法澄清和0．3％果胶酶一0．025％明胶法澄清效果最好，透光率最高；0．5％果胶酶法澄清和 0．075％PVPP法澄清效果次于前两者；0．175％明胶法澄清效果最差，且脱色较重。在这五种澄清方法中，用0．3％果胶酶－0．m5％，明胶法澄清不仅能最大限度地保存山英肉酒的营养成分，又能达到很好的澄清效 果，因此山英肉发酵酒的澄清最佳工艺条件为：0．3％果胶酶一 0．025％明胶法。 O）山萤肉发酵酒的最佳调配标准为酒度13＼可溶性固形物ZI％小－环状糊 精 0．03％。 （8）山英肉发酵酒的稳定性除蛋白质不稳定外，其氧化稳定性试验、铁破败试验、酒石稳定性试验均正常。对于蛋白质不稳定，可通过添加 300…l的皂土或75 t加热10ndn使其稳定。 （9）山英肉于果浸提取汁的最佳工艺条件为：加水15倍，浸提温度90t，浸提 时间二．oh。用干果提取汁进行发酵酿酒，发酵周期长，糖降解不充分，产酒度也不 高，只有6“，生成的原酒风味平淡。因此，山奠肉干果不适宜于酿制发酵酒。 山英肉发酵酒的工艺流程为： ．＿＿。、，＿．＿、．＿nysoed、．．、＿．、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿－＿．＿．＿ 山英肉鲜果一打浆二二二二二二一主发酵（温度25℃，葡萄酒酵母添加量7％）～分 离一后发酵3个月一分离一0．3％果胶酶一