黄鳍金枪鱼(Thunnus albacares)营养丰富,肉质鲜嫩,口感细腻,其生鱼片备受人们喜爱。金枪鱼加工过程中会产生鱼皮、鱼头、鱼骨、内脏等副产物,约占总重量的50%。鱼皮废弃物中含有丰富的胶原蛋白,利用价值高。由于黄鳍金枪鱼鱼皮中的脂肪含量较高,在干制加工与贮藏过程中易产生脂肪氧化和色泽黄变现象,因而本论文以黄鳍金枪鱼鱼皮为研究对象,从鱼皮的干制加工和脂肪氧化控制技术出发,研究酶法脱鳞、鱼皮热泵干燥和鱼皮抗氧化技术对干制鱼皮品质的影响,旨在控制鱼皮脂肪氧化和色泽黄变,提高其贮藏稳定性,为水发鱼皮、休闲食品和宠物食品等的生产加工提供优质原料或成品。论文主要研究结果如下:(1)论文对黄鳍金枪鱼鱼皮基本组成成分、胶原蛋白含量、氨基酸组成和挥发性风味物质进行了研究,结果表明:黄鳍金枪鱼鱼皮粗蛋白含量丰富,占鱼皮总重量的32.29%,胶原蛋白含量高达鱼皮总重量的30.08%,鱼皮中总氨基酸含量为271.46 mg/g,必需氨基酸和半必需氨基酸含量占总氨基酸含量的36.51%;鱼皮粗脂肪含量高达鱼皮总重量的10.45%;鱼皮中含有41种挥发性物质,主要为醇类、醛类和杂环化合物,其中反式-2-甲基-环戊醇含量最多,占总挥发性物质的16.24%,烯醛类化合物占醛类的绝大多数,能赋予鱼皮特殊的风味。(2)论文利用单因素试验,研究了中性蛋白酶添加量、酶解时间、酶解温度和固液比对鱼皮胶原蛋白损失量和脱鳞效果(脱鳞程度、鱼皮外表面脱色程度和变薄程度)的影响,结果表明:加酶量、酶解时间、酶解温度对鱼皮胶原蛋白损失量和脱鳞效果影响显著,固液比对其影响不显著。加酶量为0.3～0.5%(按水的百分比添加),酶解时间为30～50min,酶解温度为45～55 ℃是最适酶解条件范围。在此基础上,通过正交试验优化酶法脱鳞的条件,结果表明,影响鱼皮脱鳞效果的三个因素的主次顺序为:酶解温度>酶解时间>加酶量,最佳酶解工艺条件为:酶解温度50℃、酶解时间30 min、加酶量0.3%,该条件下鱼皮胶原蛋白损失量为57.09 μg/g,鱼皮脱鳞程度大于90%,外表面脱色程度和变薄程度均小于 10%。(3)以黄鳍金枪鱼鱼皮为研究对象,采用热泵干燥技术,分别研究了热泵干燥温度(40、45、50、55、60和65 ℃)和鱼皮干燥最终含水率(8、10和13%)对鱼皮复水率、胶原蛋白、蛋白质稳定性、脂肪氧化、色泽和质构的影响。结果表明,热泵干燥温度为55℃,鱼皮干燥最终含水率为10%时,其色差变化、脂肪氧化程度最小,胶原蛋白含量与干燥前鱼皮最为接近,蛋白质热稳定性较好。(4)研究了不同浓度TBHQ(特丁基对苯二酚)(0.02～0.14%)和浸泡时间(0.5～2.5 h)处理对65 ℃强制氧化鱼皮过氧化值、酸价、TBA值、色差和感官评分的影响。结果表明,鱼皮的脂肪氧化程度受TBHQ浓度和浸泡时间影响显著,在1.0～2.0h浸泡时间下,鱼皮的过氧化值、酸价和TBA值均随浓度(0.02～0.14%)的增大呈现出先减小后增大的趋势,其中0.1%TBHQ浸泡1h时,鱼皮贮藏过程中脂肪的氧化酸败程度最小,但鱼皮色泽在贮藏过程中逐渐变红,影响感官品质。在此基础上,研究了较短浸泡时间下(5～60min),0.1%TBHQ 9°酒精溶液处理和9°酒精溶液(对照)对鱼皮色泽、气味和脂肪氧化的影响。结果表明,TBHQ是导致鱼皮色泽红变的主要原因,缩短浸泡时间在5～30min时TBHQ对鱼皮色泽的红变和脂肪氧化程度的抑制作用较好。(5)在(4)研究的基础上,论文利用响应面法研究了 TBHQ与茶多酚和D-异抗坏血酸钠复配对37 ℃加速贮藏7 d的干制鱼皮色差值(AEab)和TBA值的作用效果。结果表明,0.041%茶多酚、0.02%D-异抗坏血酸钠、0.053%TBHQ,浸泡13.5 min时,干制鱼皮的色差值(ΔEab)和TBA值最低,分别为2.00和0.184 mgMDA/kg。