柑橘,是我国南方主产水果之一,因甜酸多汁,清香爽口,风味醇厚,营养丰富,深受人们喜爱。柑橘皮渣因富含水分、纤维素、木质素、微量元素以及多种生理活性成分,可作为功能食品基料和药品原料而具有广阔的应用和开发前景。但是,柑橘皮渣膳食纤维作为一种食品添加剂,它的安全性问题,一直受到人们的广泛关注和高度重视。本试验旨在选择锦橙果皮膳食纤维的最佳提取方法、研究锦橙皮膳食纤维的抗氧化活性,并对其进行安全性毒理学评价,为柑橘皮渣膳食纤维保健品开发的安全性提供实验依据。主要研究结果如下:1.采用L₉（3⁴）正交试验设计法,研究了锦橙皮膳食纤维的复合酶法提取工艺条件,筛选出最佳工艺条件为:酶解时间为1.5h、酶解温度为50℃、加酶量为0.2%、pH为7.5。所提取的锦橙皮膳食纤维总膳食纤维含量为69.08%,水溶性膳食纤维含量为20.73%,溶胀性和持水力分别是9.02mL/g、11.09g/g。2.对于提取锦橙皮膳食纤维的还原能力及其在·OH、O₂^-·、DPPH·体系中清除自由基的活性进行了研究。结果表明:锦橙皮膳食纤维具有一定的还原能力。在O₂^-·体系中,锦橙皮膳食纤维在本试验测定范围其最高清除率为46.28%,低于50%,无法计算IC₅₀,即表明其对O₂^-·清除能力饺弱(V_c的IC₅₀=37.43μg/ml);在·OH体系中,锦橙皮膳食纤维的IC₅₀为3.27mg/ml(V_c的IC₅₀=97.63μg/ml);在DPPH·体系中,锦橙皮膳食纤维的IC₅₀为5.66mg/ml(V_c的IC₅₀=14.43μg/ml)。在各自由基体系中,与V_c这一阳性参照物比较,证明锦橙皮膳食纤维具有一定的还原能力,对该三种自由基有一定的清除能力。3.按照我国GB15193.1-2003《食品安全性毒理学评价程序》进行了小鼠急性毒性试验、小鼠骨髓细胞微核试验、小鼠睾丸染色体畸变试验和大鼠30d短期喂养试验,分别研究了锦橙皮膳食纤维的急性毒性、遗传毒性和亚急性毒性。结果表明,锦橙皮膳食纤维对小鼠半数致死剂量(LD₅₀)大于15g/kg,属于无毒级,在最大剂量范围内未产生明显的毒副作用,且无剂量反应关系,未观察到遗传毒性,也未显示致畸和致突变性。锦橙皮膳食纤维的毒性试验未显示毒性作用,符合《食品安全性毒理学评价程序》的要求,可认为用于人体食用安全可靠。