我国人口众多,第三产业的餐饮业占有很大的比例,在全国各大中型城市中,饮食业及居民厨房油烟所造成的环境污染及其危害已经引起了社会各界的关注。餐饮业厨房外排出的油烟往往含有多中种有害物质,并且达到较高的浓度,厨房油烟已成为亟待解决的公害问题,厨房油烟污染物的监测分析,对全面评价烹调油烟污染的危害,有着重要的意义。本文针对学校食堂厨房的油烟污染状况,采用活性炭吸附的填充柱采样法采集油烟样品,选择了合适的采样条件,即0.4L/min的采样流量和20min的采样时间,选择二氯甲烷做为萃取剂,采用气相色谱与质谱联用(GC-MS)测定食堂油烟气中的成分,得到几十种有害物质。并比较了不同烹调方式对油烟气组分的影响,全面评价了食堂油烟气的污染及其危害。本文的深入研究对控制餐饮业油烟气的污染有着重要的意义。根据文献、谱库检索和谱图解析,初步鉴定出有机物30种,主要是醛类(13个)、醇类(6个)、酯类(2个)、烯烃(5个)、烷烃(2个)、杂环类(2个)等化合物。其中醛类特别是不饱和醛对人体健康有较大的威胁。从实验可见食用油在加热过程中,生成极其复杂混合物,其中有氧化、聚合、水解、断裂及环化化合物。