副溶血性弧菌是一种革兰氏阴性、嗜盐的食源性致病菌，天然存在于世界各地温暖的河口与海洋环境中，可导致伤口感染、败血症、腹泻、头痛和急性胃肠炎。副溶血性弧菌被认为是全球范围内由水产品引起食源性疾病的首要致病菌。副溶血性弧菌食物中毒常因食用被污染的生鲜、未充分煮熟或被交叉污染的水产品引起。在水产品消费日益扩大的今天，需要开展水产品中副溶血性弧菌的风险评估为水产品的质量安全控制提供科学依据和管理参考。本论文从水产品中副溶血性弧菌风险评估基础数据、实证分析及风险控制这三个层面开展了较为系统的研究。首先，研究了不同副溶血性弧菌菌株的最大比生长速率的多样性，建立了副溶血性弧菌的生长预测模型，其次，以本研究所建立的副溶血性弧菌的生长预测模型为基础开展水产品中副溶血性弧菌风险评估，在开展风险评估的基础之上，以风险评估为工具来评价传统调味品对水产品中副溶血性弧菌的风险降低效果，具体研究结果如下：第一部分致病性及非致病性副溶血性弧菌在培养基和南美白对虾中的最大比生长速率多样性研究1.致病性及非致病性副溶血性弧菌在培养基中的最大比生长速率的差异性分析为了建立Bioscreen全自动微生物生长曲线自动分析仪对副溶血性弧菌最大比生长速率的测定方法，并比较15，20和25°C下，9株不同致病性与非致病性副溶血性弧菌菌株在TSB（3%NaCl，pH8.0）中的最大比生长速率之间的差异，为副溶血性弧菌定量风险评估提供数据支撑。应用Bioscreen测定100微孔板中系列梯度稀释的培养液在540nm处的吸光值，并根据10倍梯度稀释培养液中的初始菌浓度，计算各株菌在15，20和25°C下的最大比生长速率。15，20和25°C下，变异系数分别为20.72%，17.5%和15.98%。不同副溶血性弧菌的最大比生长速率之间的差异随着温度的降低而增加，并且致病性基因与副溶血性弧菌在TSB中的最大比生长速率之间并无明显的相关性。2.六株不同的致病性及非致病性副溶血性弧菌在南美白对虾中的最大比生长速率差异性研究研究了致病性及非致病副溶血性弧菌在37°C下在南美白对虾中的最大比生长速率的差异性。通过对接种在南美白对虾上的副溶血性弧菌进行计数来进行研究。致病性副溶血性弧菌（pathogenic V. parahaemolyticus, pVp）和非致病性副溶血性弧菌（non-pathogenic V. parahaemolyticus, npVp）的最大比生长速率通过三阶段线性模型拟合生长数据而得。含有tdh基因的pVp菌株Vp2，Vp6和Vp16的最大比生长速率分别为1.54,1.68和1.2（log10CFU/g）·h^-1。含有trh基因的pVp菌株Vp3和Vp19的最大比生长速率分别为0.9和1.41（log10CFU/g）·h^-1。而npVp菌株Vp18菌株的最大比生长速率为0.95（log10CFU/g）·h^-1。由此可见，含有tdh基因的pVp比npVp生长得快，但是本研究中的副溶血性弧菌的基因型和最大比生长速率之间并无必然联系。3.三株不同致病性副溶血性弧菌在南美白对虾中的最大比生长速率差异性研究为了探讨不同致病性副溶血性弧菌在南美白对虾及其他生长基质（培养基和三文鱼）中生长动力学参数的差异。测定了12℃和35℃下，三株pVp（含有tdh基因）：ATCC33847、F13、临床分离株（Clinical Vibrio parahaemolyticus strain，CV）在南美白对虾中的生长曲线，采用不同一级模型拟合得出生长动力学参数并与同类研究进行比较。结果显示，Baranyi模型对三株致病性副溶血性弧菌生长曲线的拟合效果最好。通过将本研究结果与同类研究相比可知，血清型为O3:K6的致病性副溶血性弧菌CV在12℃和35℃下在南美白对虾中的μmax均大于同类研究中的pVp在培养基和三文鱼中的μmax。第二部分水产品中副溶血性弧菌风险评估的基础数据研究1.致病性副溶血性弧菌大流行克隆株O3:K6在南美白对虾中的生长预测模型本研究建立并验证了副溶血性弧菌大流行克隆株O3:K6在南美白对虾中的生长预测模型。在12°C至40°C温度范围内，副溶血性弧菌O3:K6菌株的最大比生长速率为0.11至1.47（1/h）。平方根模型可很好地描述最大比生长速率和温度之间的关系。其中最低生长温度为1.0°C。2.2008-2011年上海市市售水产品中副溶血性弧菌污染分析研究表明，2008-2011年上海市售水产品的平均污染率为10.58%，虾中的副溶血性弧菌检出浓度的几何均值为各类水产品中最高，为3.65MPN/g。建议重点关注和监管上海水产品市场上虾类中的副溶血性弧菌污染、上海市水产品集贸市场的副溶血性弧菌污染，以及确定副溶血性弧菌的重点监测月份为5-10月。第三部分水产品中副溶血性弧菌风险评估的实证研究1.应用本研究模型进行水产品中副溶血性弧菌的定量风险评估实证研究应用本研究建立的不同温度下副溶血性弧菌在南美白对虾中的最大比生长速率预测模型和上海市场上水产品中副溶血性弧菌的污染情况开展风险评估。评估结果为上海市居民因食用污染了致病性副溶血性弧菌的水产品而致病的年患病人数（中位数）为1823人。各影响因素排序依次为：水产品中副溶血性弧菌的污染量>水产品生食比例>贮藏温度>贮藏时间>上海市居民每年食用水产品的份数。2.应用FAO/WHO采用的模型及参数进行水产品中副溶血性弧菌的定量风险评估实证研究应用FAO/WHO报告的模型及参数进行水产品中副溶血性弧菌的定量风险评估的结果如下：上海市每年因摄入被致病性副溶血性弧菌污染的水产品致病人数平均值为868人，各影响因素排序依次为：水产品中副溶血性弧菌污染量>水产品生食比例>贮藏温度>贮藏时间>生长速率调整系数>上海市居民每年食用水产品的份数>上海市居民每份水产品摄入量，副溶血性弧菌生长速率调整系数及上海市居民每份水产品摄入量与风险大小均呈负相关。3.本研究模型与FAO/WHO采用模型进行水产品中副溶血性弧菌风险评估的对比分析应用本研究模型与FAO/WHO采用模型进行水产品中副溶血性弧菌风险评估的对比分析发现，两种模型所评估出的上海市居民每年因食用污染了副溶血性弧菌的水产品的致病人数不同，其中应用本研究模型的风险估计值高于FAO/WHO采用的基于牡蛎建立的模型。本研究建议，从食品安全的角度而言，采用本研究建立的模型进行更为保守的风险评估有助于监管部门及相关企业制定更为严格的安全控制措施，基于我国的菌株和水产品所建立致病性副溶血性弧菌的预测模型更为符合我国国情，有助于保障我国的水产品食用安全。第四部分气调包装及调味品对水产品中致病性副溶血性弧菌的风险控制研究1.气调包装对南美白对虾中副溶血性弧菌大流行克隆株O3:K6的控制效果本章的研究目的在于探究4°C贮存条件下，两种气调包装对南美白对虾中副溶血性弧菌大流行克隆O3:K6菌株的风险控制效果。结果显示，低温下贮藏的气调包装的水产品中，副溶血性弧菌的潜在风险较高。2.醋和酒对水产品中副溶血性弧菌风险降低效果评价以风险评估作为工具来评价醋酒等对水产品中副溶血性弧菌的风险降低效果。其中，白酒对风险降低的效果最好，但也仅可降低41%（中位数）的风险，其他的醋或酒可降低风险的百分数均在20%左右。由此可知，大众观念中认为“喝酒吃海鲜”能确保水产品食用安全的观念是不科学的，本研究建议广大消费者在食用水产品时尽量确保充分加熟、避免生食水产品。