本研究以碎木耳及木耳根为主要原料,通过超微粉碎将木耳粉碎成一定粒度,按比例添加水制成木耳纸产品。通过单因素和响应面试验优化天然木耳纸生产工艺,采用质构仪测定天然木耳纸物性,并分析料液比、木耳粉粒度、涂膜厚度对天然木耳纸物性各个指标的影响。通过单因素和响应面试验优化加胶木耳纸生产工艺,采用质构仪测定加胶木耳纸物性,分析海藻酸钠添加量、料液比、木耳粉粒度、涂膜厚度对天然木耳纸物性各个指标的影响。采用扫面电镜检测分析两种黑木耳薄片食品的显微结构变化。本研究结果如下:(1)采用单因素和响应面法对天然木耳纸生产工艺进行优化。结果表明:当涂膜厚度为1.1mm、料液比为1︰15.2、木耳粉粒度为200目时,天然木耳纸感官评分的平均值为97.2分,和理论值比较接近,这说明该数学模型能够用来优化天然木耳纸生产工艺。从方差分析结果能够得出,对天然木耳纸生产工艺影响因素从大到小分别为木耳粉粒度>料液比>涂膜厚度。(2)采用单因素和响应面法对加胶木耳纸生产工艺进行优化,结果表明:当木耳粉粒度210目、料液比1︰17.1、涂膜厚度0.80mm、海藻酸钠添加量8.31%,加胶木耳纸感官评分的平均值是95.7分,和理论所得值较相近,这说明该数学模型能够优化加胶黑木耳薄片食品生产工艺。方差分析结果表明加胶黑木耳薄片食品感官评分值影响因素从大到小为海藻酸钠添加量>黑木耳粉粒度>料液比>涂膜厚度。(3)采用TPA对天然黑木耳薄片食品进行分析。结果表明:随着涂膜厚度的变化,硬度、胶黏性、咀嚼性随着厚度的增加逐渐增加,内聚性、随着涂膜厚度的增大而减小,弹性基本保持0.68~0.75之间。随着料液比的变化,硬度和胶黏性随着料液比的增加呈现先减小后增加的趋势。内聚性、弹性随着料液比的增加呈现先增加后减小的趋势。随着黑木耳粉颗粒目数的变化,硬度、胶黏性和咀嚼性随着黑木耳粉颗粒目数的增加逐渐减小,内聚性、弹性均随着黑木耳粉颗粒目数的增大而增大。(4)采用TPA对加胶黑木耳薄片食品进行分析。结果表明:随着涂膜厚度的变化,硬度、胶黏性随着厚度的增加逐渐增加,内聚性随着涂膜厚度的增大而减小,弹性随着厚度的增大呈现先增大后减小的趋势。随着料液比的变化,硬度、胶黏性随着料液比的增加逐渐减小。内聚性、弹性随着料液比的增大而增大。随着黑木耳粉粒度的变化,硬度、胶黏性随着黑木耳粉颗粒目数的增加逐渐减小,内聚性、弹性均随着黑木耳粉颗粒目数的增大而增大。随着海藻酸钠添加量的变化,硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均随着海藻酸钠添加量的增加逐渐增大,内聚性的变化为先升高后降低。(5)通过对四个不同品牌的海苔进行TPA测试,对比天然黑木耳薄片食品我们可以看到,硬度、内聚性、胶黏性等指标与海苔相近,弹性、咀嚼性相对海苔较低。表面的组织状态与海苔相似性很大。对比加胶黑木耳薄片食品可以看到,加胶黑木耳薄片食品的硬度比海苔大一些,硬度略大,在口感上加胶黑木耳薄片食品与海苔的口感更为相近,咀嚼的时候不会断裂成颗粒状,唾液润湿后会更易咀嚼。天然黑木耳薄片食品和加胶黑木耳薄片食品之间的差距明显,加胶黑木耳薄片食品较硬,且弹性较高,导致最后口感风味的有差别。(6)电镜分析。对比天然黑木耳薄片食品与加胶黑木耳薄片食品可以得到,天然黑木耳薄片食品表面纹络粗糙,有较多的固体小颗粒突起,黑木耳薄片食品表面凹凸不平,薄厚不均匀,有气泡且大小不均匀,黑木耳薄片食品表面暗淡,无光泽。加胶黑木耳薄片食品表面平整光滑,有较少的颗粒凸起及少量气泡,纹理清晰,色泽明亮,薄厚均匀。