金华火腿是我国著名的传统肉制品,其独特的风味深受广大消费者的欢迎。但在很长的时间里,我国金华火腿的生产都采用落后的原始生产工艺,限制了其产业的发展。目前,我国肉制品市场已与国际接轨,面对激烈的竞争,想保存和发展我国传统特色肉制品,就必须对其进行深入研究,采用现代科学技术对其传统原始的加工工艺进行革新和改造。同时随着金华火腿生产规模的不断扩大,而作为传统金华火腿加工原料的双头乌猪及其后代越来越少,已不能满足正常金华火腿加工的需求,必须研究杂交猪后腿作为金华火腿加工原料的技术标准。本课题主要研究金华火腿现代化生产过程中脂质对产品品质的影响,选用了正常重腿和厚脂正常重腿两种杂交猪后腿作为原料腿,采用高盐和低盐两种处理方式设计了三条工艺线:工艺一:正常重腿高盐处理;工艺二:正常重腿低盐处理;工艺三:厚脂正常重腿低盐处理,选取7个工艺点,原料-腌制结束-风干-成熟1-成熟2-成熟3-后熟,每个工艺点选取2个不同部位,即股二头肌和皮下脂肪。通过检测内源酶活力、游离脂肪酸含量、TBA值(硫代巴比妥酸值)、风味成分,了解脂类物质在金华火腿现代化生产过程中的变化情况和对火腿风味的影响,同时比较不同原料腿和不同盐含量处理对产品的影响,并通过与传统工艺生产过程中金华火腿相关指标的比较,以期为金华火腿现代化生产工艺的选择和优化提供理论依据。具体研究内容如下:通过对生产过程中内源酶变化情况的研究,了解脂质的水解过程。研究表明从整个金华火腿现代工艺生产过程中来看,内源酶活力是一个不断下降的过程,且在成熟工艺之前,下降趋势明显,在成熟及后熟工艺阶段,该下降趋势放缓,以B组股二头肌样品为例,原料腿中三种内源酶酶活分别为15.7、13.1、10.3个酶活力单位,到了成熟1该值分别为4.83、4.86、2.43个酶活力单位,到了后熟阶段该值分别为0.09、0.44、0.03个酶活力单位。该变化情况和金华火腿传统工艺生产过程中的变化接近;通过对生产过程中游离脂肪酸和TBA值(硫代巴比妥酸值)变化情况的研究,了解脂质的水解氧化情况。结果显示,现代工艺生产金华火腿脂质水解氧化的整体变化过程中,游离脂肪酸的含量保持一个上升的趋势,且在风干工艺之前上升趋势明显,在成熟和后熟阶段这种上升趋势变缓,以B组股二头肌样品为例,其游离脂肪酸总的含量从原料腿的3.85 g/100g样品上升到风干的6.57g/100g样品,到了成熟阶段又上升到7.70 g/100g样品。TBA在工艺初期上升,但到了风干工艺点出现最大值后回落,同样以B组股二头肌样品为例,TBA值从原料腿的0.009μg TEP/g上升到风干的0.057μg TEP/g,之后逐步下降,到后熟阶段为0.030μg TEP/g。该变化和金华火腿传统生产过程中的变化趋势一致;本研究跟踪了现代工艺条件下金华火腿风味物质的变化情况,利用静态固相微萃取技术结合气-质联用系统对股二头肌和皮下脂肪的风味成分进行了分离鉴定。结果显示,在金华火腿现代工艺的生产过程中检测到的成分可以归结为烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、含氧杂环化合物、含硫化合物、含氮化合物等。种类上,醛类和酮类最多,均达到42种,从单一风味物质的含量上看是己醛的含量最大,在A、B、C三组的股二头肌后熟样品中,己醛含量分别为61.4%,66.1%,48.1%,含量均为最高。与金华火腿传统工艺中风味成分的变化结果相比,本实验发现风味物质的种类存在比较大的差距,但传统工艺金华火腿产品中的几种主要成分在本实验的结果中都可以检测到,且含量上也占据主导地位。现代工艺的生产周期大大缩短,把原来需要240天的生产时间缩短到141就达到近似的效果。综合以上三个研究内容的结果,通过比较不同原料,不同处理方法对产品品质的影响,发现选用普通正常重腿作为原料腿,采用低盐处理的样品得到的效果相对较好。