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从内蒙古不同地区采样得到的传统肉肠中对乳酸菌进行分离,并按肉品发酵剂筛选标准进行筛选,从而得到性能较优良适宜做发酵剂的8株乳酸菌,对其进行鉴定及胆固醇降解性能的体外筛选,筛选出胆固醇降解性能优良的菌株进行安全性评价并研究其对高脂小鼠胆固醇降解作用的影响；将菌株应用于羊肉发酵香肠中,研究其对发酵香肠品质及香肠中胆固醇含量的影响。结果表明：筛选得到的8株乳酸菌中植物乳杆菌X3-2B发酵性能及胆固醇降解性能优良。在模拟香肠环境的培养基中,其产酸能力与胆固醇降解性能较好。菌株接种量为2%、盐及葡萄糖的添加量都为2%、发酵pH为5及5.5时、在30℃条件下,植物乳杆菌X3-2B的降胆固醇性能最佳。植物乳杆菌X3-2B在培养24h和48h时总有机酸含量显著增高,且乳酸,抗坏血酸及苹果酸含量显著高于其它有机酸,草酸含量最低。植物乳杆菌X3-2B在发酵12h时其胆盐水解酶表达量最高。菌株细胞膜透性强于标准菌,更易通过胆固醇渗入细胞膜来降解胆固醇。对小鼠灌喂高、中、低剂量植物乳杆菌X3-2B研究菌株安全性,表明植物乳杆菌X3-2B属于无毒级别,肝细胞及肾脏无明显病变且无细菌移位现象。小鼠十二指肠肠绒毛长度长于结肠,显著长于盲肠(p<0.05),灌喂乳酸菌小鼠十二指肠,盲肠肠绒毛长度都高于对照组。结肠肠壁厚于盲肠厚于十二指肠,灌喂乳酸菌的试验组小鼠十二指肠与结肠肠壁厚小于对照组。对高脂小鼠灌喂植物乳杆菌X3-2B,以未食用高脂饲料小鼠为阴性对照组,只食用高脂饲料不做任何处理的小鼠为阳性对照组,发现植物乳杆菌X3-2B对小鼠血清及粪便中有机酸含量及胆固醇、甘油三酯及胆汁酸含量都有影响,饲喂高脂饲料会增加小鼠血清中总胆固醇、甘油三酯及胆汁酸含量及粪便中胆固醇、甘油三酯及胆汁酸的排出量,灌喂植物乳杆菌X3-2B后小鼠血清中胆固醇,甘油三酯及胆汁酸含量低于高脂组小鼠。高脂组与生理盐水组小鼠肝脏多数肝细胞轻度脂肪变性,极少部分肝细胞中度脂肪变性。而活菌组与灭活菌组小鼠肝细胞脂肪变性不明显,多数无明显病变；且植物乳杆菌X3-2B能减少高脂小鼠肝脏中胆固醇,甘油三酯的含量。结肠中胆汁酸含量高于回肠,高脂组小鼠结肠中胆汁酸含量最高,且高于活菌组与灭活菌组,高于对照组。血清脂质水平与肝脏脂质指标有一定的相关性。以植物乳杆菌X3-2B(LP组),标准菌植物乳杆菌(CLP组)制作发酵香肠,并以自然发酵组为对照组。植物乳杆菌X3-2B为发酵剂制作的羊肉干发酵香肠的乳酸菌数及细菌总数显著增加,且加速了发酵香肠pH值及Aw的下降(P<0.05),亚硝酸盐及TVB-N含量显著低于对照组(P<0.05)；质构相关指标及色泽优于对照组。LP组及CLP组香肠中游离脂肪酸含量高于对照组,在加工及贮藏过程中胆固醇含量呈下降趋势,而对照组无显著变化。植物乳杆菌X3-2B的添加使得发酵香肠胆盐水解酶相对表达量高于标准菌组高于对照组。试管中BSH表达量与香肠中胆固醇含量在0.01水平下正相关,香肠中乳酸菌数与BSH在试管中的表达量在0.01水平上呈负相关,与香肠胆固醇含量在0.05水平上呈负相负相关。