糯米红曲色素是从糯米经红曲发酵制备的红曲糯米中提取所得的一种天然色素,因其安全、低廉、稳定性而备受关注。然而,有关糯米红曲色素成分研究鲜见。本研究以自制的糯米红曲为原料,以分离纯化水提红曲色素与醇提红曲色素为基础,先采用硅胶柱层析结合薄层层析的分离纯化技术分别对水提与醇提红曲色素进行分离纯化,确定洗脱剂与展开剂配比,再用质谱与核磁共振技术对获得的红曲色素单体进行结构鉴定,并研究不同温度与酸碱度对水提红曲色素、醇提红曲色素及其两种红曲色素单体稳定性的影响。主要研究结果如下:1、建立了水提红曲色素的分离纯化方法。先用硅胶柱层析,以色谱级甲醇为洗脱剂进行初步分离,得到7种不同颜色的红曲色素;再用薄层层析,以优化后的13:7（v/v）的乙酸乙酯与甲醇的混合溶液为展开剂,进一步分离纯化,获得一种主要的水提红曲色素单体。2、建立了醇提红曲色素的分离纯化方法。先用硅胶柱层析,以色谱级乙醇为洗脱剂进行初步分离,得到5种不同颜色的红曲色素;再用薄层层析技术,以优化后的4:6（v/v）的乙酸乙酯与乙醇的混合溶液为展开剂,进一步分离纯化,获得一种主要的醇提红曲色素单体。3、采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱技术（UPLC-Q-TOF-MS）和核磁共振技术（NMR）对水提和醇提红曲色素单体进行结构鉴定。水提红曲色素单体测定分子质量为353.2 m/z[M-H]-,即分子量为354 u;其结构由含氮的主体结构和两条侧链（a.与C3结合的酰基五元链,b.C6内环碳原子上两个相连的不饱和CH）组成。经验证,该色素为红斑素。醇提色素单体的质荷比为415.1773[M-H]-,即色素的分子量为416 u。结合已报道的文献,推测出该色素为一种新型的红曲色素,并将其命名为色素R,其分子式为C₂₃H₂₈O₆。4、温度对水提红曲色素、醇提红曲色素、红斑素与色素R稳定性影响的研究发现:宏观来看,醇提红曲色素在加热处理后的色素保留率总体要比水提红曲色素的色素保留率高,说明醇提红曲色素的稳定性相对较好,且其更适用于需要巴氏杀菌的食品生产;当温度在70～100℃时,宏观分析,红斑素的色素保留率总体要比色素R的色素保留率高,即红斑素的稳定性相对较强,更适用于70～100℃之间的巴氏杀菌;经液相分析,醇提红曲色素在高温环境下转变成其他物质的数量要比水提红曲色素少,说明醇提红曲色素更耐高温,即稳定性更好,这与宏观分析结果相对应;同样,随着温度的升高,单体色素R会转变为越来越多数量的新物质,而红斑素稳定性却相对较好,生成的新物质数量较少,与宏观分析结果一致。5、酸碱度对水提红曲色素、醇提红曲色素、红斑素与色素R稳定性影响的研究发现:宏观分析,醇提红曲色素在酸碱处理后的色素保留率总体要比水提红曲色素的色素保留率高,说明醇提红曲色素的稳定性相对较好,且经分析醇提红曲色素更适用于p H值为5左右的食品加工;在p H值为1～11的环境下,红斑素的色素保留率要比色素R的色素保留率高,即红斑素的稳定性相对较好。经液相分析,醇提红曲色素在极酸极碱的环境下转变成其他物质的数量要比水提红曲色素少,说明醇提红曲色素要比水提红曲色素耐酸碱范围更广、稳定性更好,这与宏观分析结果相对应;同样,液相分析可知,红斑素与色素R均可在中性环境下存在,受酸碱影响小,稳定性相对较好。