西餐是近代中国人对西方(主要是欧美)各国菜点的统称,广义上讲,也可以说是对西方餐饮食俗文化的统称。随着新航路的开辟、工业革命的进行与资本主义的殖民扩张,西餐作为西方文化的重要部分,逐渐在全球推广开来。同时伴随着西方科学技术的蓬勃发展,食品加工与储存逐渐实现工业化生产,近代的营养卫生理念也随着化学与生物科技的进步而很快与西方饮食文化相融合,成为西餐的主要特征之一。西餐真正在中国传播,应该始于作为鸦片战争之前中西往来的唯一孔道的广州。鸦战失利,上海被迫开埠,之后发展迅猛,很快就取代广州成为全国中西贸易的中心,中国西式餐饮业的重心也随之移至上海。作为中国的缩影,上海的历史相当程度上代表了近现代中国的历史。本文亦以上海作为分析重点,深入剖析中国饮食文化的近代演变与中国烹饪技艺风格的近代发展。而第二次鸦片战争之后,北方地区也开始出现西餐馆。随着消费崇洋之风从通商城市兴起,逐渐在全国其他城市蔓延开来,西餐馆也逐渐延伸到内地广大地区。鸦片战争后,西方列强依靠船坚炮利轰开了闭关自守的中华。向以泱泱大国自居的中国人睁眼看世界,所见到的西方,不再是印象中昔日的蛮夷之邦,而是具有高度近代文明的先进强国,在步步论为其殖民地、半殖民地的痛苦过程之中,千年积淀的中华文化的优越自信也遭受重击,不复存在。在西方文明的巨大冲击之下,从遥远西方舶来的体现西方资本主义物质文明的声光化电、饮服日用、交通通讯、市政建设、文化娱乐、居住方式乃至生活方式,都不同程度地传入中国,对中国社会尤其是开放的通商口岸及附近地区产生了极大的影响。面对紧跟枪炮而来的奶酪和黄油,中国人从孤芳自赏到迷失彷徨,再到崇洋风甚,最后在传统中突破创新,在创新中蕴含传统,逐渐走向科学理性之路。这一历史过程之曲折,史无前例。本文亦以“筷子”和“刀叉”分别作为中西“饮食文明”的重要符号,对中西方各自眼中的对方形象与自身文化心理的变化进行深刻剖析。西食东渐之后,中国饮食文化领域发生了深刻变革。大量舶来的西方食品,极大地丰富了中国人的饮食生活,拓展了饮食市场,中国人自己的民族食品工业得以崛起并长足发展。而品尝了西餐后的中国人也开始思考中西饮食和饮食习惯的差异,来自西方的卫生、营养观念逐渐深入人心,在“强国健民、救亡图存”的时代背景下,对提高中国人的健康水平起到非常重要的作用。同时,西方饮食文化当中优雅、进步、文明的餐桌礼仪亦引起了国人对中国传统食礼食俗的审视与反思,对近现代文明礼仪的社会进程有着重大而深远的影响。