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本研究利用筛选出植物乳杆菌、明串珠菌、戊糖片球菌三种菌株,利用这三进行混合发酵,以青菜为主要原料,紫薯、玫瑰花等为辅料,制备出功能型复合酸菜。并对此酸菜的发酵工艺、发酵条件及其中的理化成分变化进行了研究。本研究利用MRS乳酸菌分离培养基,从自然发酵的泡菜中,分离出若干单个菌落,从中挑选出9株菌落,分别编号为L1、L2、L3 L4、 L5、 L6、 L7、L8及L9,并对各菌株进行革兰氏染色和乳酸纸层析鉴定。经过鉴定,上述9种菌株革兰氏显色显阳性,乳酸纸层析显阳性,初步鉴定均为乳酸菌。进一步在MRS液体培养基中,对各菌株的亚硝酸盐降解能力进行筛选,结果为：L3、L4及L6号菌株具有较高的降解亚硝酸盐能力。同时,研究了L3、L4及L6号菌株的生物特性曲线。结果显示,L3号菌株降解亚硝酸盐的能力最高,对盐的耐受性相对较弱;L4号菌株降解亚硝酸盐的能力次之,耐盐性较强；L6号菌株降解亚硝酸盐的能力相对较差,对盐的耐受性相对较弱。通过16SrRNA:测序,鉴定三株菌株结果为：L3号菌株为植物乳杆菌；L4号菌株为明串珠菌属；L6号菌株为戊糖片球菌。以酸菜发酵过程中的总酸和pH值为考察指标,筛选出最优乳酸菌组合,其结果为,L3:L4:L6=2:1:1的菌种组合效果最佳,该组合兼备优良的亚硝酸盐降解能力和较强的产酸能力。利用上述菌种组合,以青菜为主要原料,紫薯、酒精、玫瑰花及辣椒等为辅料,通过单因素及正交优化试验,确定了食盐、紫薯、酒精、玫瑰花及辣椒的最优添加量,其结果分别为4.0、1.0、2.0、0.4及1.5%(w/w)。以感官质量为评价指标,通过单因素优化试验,确定了该酸菜的最优发酵条件为：起始pH 5.5,乳酸菌接种量2.0%(乳酸菌活菌数为6.8×108 CFU/mL),发酵温度35℃,发酵时间17天。采用物性分析仪和高效液相色谱,对酸菜中的主要物理性质和有机酸成分进行了分析。结果表明,在弹性、胶着度等方面都没有显著差异(P>0.05)。但接种发酵的酸菜在硬度、咀嚼度、粘着性和回复性方面均优于自然发酵。各个酸菜样品中的有机酸种类并无明显差异,其中乳酸含量最高,富马酸和柠檬的含量次之,琥珀酸的含量最少。并且各有机酸含量均大于自然发酵。最后,通过定量描述分析法对酸菜进行感官评定。结果为：酸菜色泽鲜亮,发酵汁液清晰透明,无明显沉淀物;具有传统泡菜特殊的发酵香味,酸甜适中,咸度适度,组织致密,质地清脆,滋味鲜美。