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本文以玉米、木薯淀粉为原料,研究高静压(High Hydrostatic Pressure,HHP)协同酶对抗性淀粉(Resistant starch,RS)的形成及复合膜的研究。在对抗性淀粉形成的研究中:通过控制淀粉乳浓度(15%、20%、25%)和不同压力(0.1、300、400、500、600 MPa)条件、不同干燥方式(烘箱干燥、冷冻干燥)以及先酶解后高压和先高压后酶解的淀粉样品中RS的含量,探索其达到产率最高的最佳条件,并建立HHP协同酶法制备RS形成机理的模型。在制备复合膜的研究中:利用HHP及普鲁兰酶修饰淀粉,与壳聚糖共混,中和淀粉在成膜时的不足,混合加入明胶,以甘油为增塑剂、羧甲基纤维素钠为增强剂,改进淀粉的成膜性能,制备玉米、木薯淀粉基薄膜,并对膜的结构及各项性能进行研究。利用偏光显微镜、X-射线衍射仪、傅立叶红外光谱仪、拉曼光谱仪等仪器设备,研究淀粉的颗粒形态、结晶结构和分子结构的变化,利用分光光度计、差示扫描量热仪和粘度计等仪器,对改性淀粉的透明度、黏度、糊化温度、碘吸收能力、膨胀度、溶解度、持水性、等进行了系统研究。具体研究结果如下:HHP协同酶法处理能有效提高淀粉中RS的含量。优化处理后玉米RS达到产率最高的最佳方案为:淀粉乳浓度为20%、压力水平为400 MPa、先酶解后高压、使用烘箱干燥的处理方式,此条件下制备的样品中RS含量为52.15%;制备木薯RS的最佳方案为:淀粉乳浓度为15%、压力水平为500 MPa,在此条件下样品中RS含量为16.67%。无论玉米淀粉还是木薯淀粉,随RS含量的增加,结晶度、热稳定性、碘吸收能力、溶解度、透光率、持水力均增加,膨胀度、粘度下降;颗粒结构被破坏,偏振光显微镜显示偏光十字变亮,结晶结构增强;XRD图谱显示玉米RS含量高的样品为B-型和V-型结晶型的混合物,木薯仍为A-型晶体,没有改变淀粉晶型。同时,在改性淀粉复合膜研究中,结果显示:与天然淀粉复合膜相比普鲁兰酶改性淀粉复合膜的表面更平滑,热稳定性最好,水溶性小,透光性增加;其显示较低的结晶度,相容性更好;与HHP协同普鲁兰酶改性淀粉复合膜相比,HHP协同普鲁兰酶改性淀粉复合膜的表面有完整的小颗粒存在,这是由于经过HHP处理淀粉老化回生的结果,说明HHP处理的淀粉热稳定性良好。