较之常温下的贮藏,使用大型冷库贮藏的大米品质保留时间更长,但是小站稻米在低温下贮藏期品质会如何变化缺少研究。在大米贮藏过程中,往往会出现碎米,大米贮藏出现裂纹会使得大米破碎,破碎大米的食用口感会大大降低。本文通过研究小站稻米的贮藏过程中品质和裂纹对小站稻米贮藏的实际应用提供理论。本文的研究内容包括三个部分:首先,通过贮藏实验,研究了小站稻米分别在0℃、4℃、10℃、15℃与25℃下贮藏过程中的水分含量、色差、气味、食用品质、总蛋白含量、过氧化氢酶活性和淀粉含量的变化情况;其次,根据小站稻米的水分含量变化设置小站稻米在恒温恒湿环境下的吸湿实验。用吸湿后的小站稻米研究了其弹性模量、泊松比和湿线膨胀系数与温度和水分含量之间的关系;最后,根据吸湿后的大米应力裂纹的微观结构,进行了应力裂纹的理论研究和低场核磁检测小站稻内部水分分布的研究。根据实验,研究结果表明:（1）在贮藏的过程中,小站稻米水分含量波动增加,色差值增大。随着贮藏温度的增加,硫化物的含量逐渐降低,米饭的芳香气味变淡。米饭的光泽变暗,米饭中的米粒不再保持完整性,有少部分米粒出现爆花,米饭冷却后出现了成团结块的现象,咀嚼的时候稍微粘牙,硬度变大。当贮藏温度高时,过氧化氢酶的活性降低,过氧化氢在大米中累计,加速品质劣变。综合品质指标,小站稻米适合的贮藏温度是10℃、15℃。（2）通过水分含量测定和压缩实验,并用拟合方法得到小站稻米材料力学特性参数,发现小站稻的弹性模量、泊松比与温度和含水率有关,当温度越高、含水率越高,小站稻的弹性模量和泊松比越小。通过图像的处理得到小站稻的湿线膨胀系数与水分含量、温度的关系,当温度越高、水分含量越高,湿线膨胀系数越小。（3）通过对微观结构测得的小站稻米裂纹进行理论分析,计算了不同吸湿温度下小站稻米的临界扩展力,发现当吸湿温度为4℃时,临界拓展力大,米粒不易产生裂纹,当吸湿温度为25℃时,临界拓展力小,米粒容易产生裂纹。低场核磁共振结果显示,小站稻米在吸收水分后,自由水的比例和结合水的比例都有所增加,小站稻米的弛豫时间T21随着吸湿温度的增加和吸湿时间的增加,逐渐向更高的迁移速率前进。