红茶是世界上最流行的饮料之一,随着消费量的日益增长,其质量控制变得越来越重要。传统的检测方法如感官审评重复性、可比性较差,因此研究如何快速准确鉴别红茶品质的技术非常重要。电子舌作为模拟人味觉系统的新兴仪器,具有快速、准确、便捷、客观等优点,在样品识别、分析研究中具有极广阔的应用前景。本研究以红茶为研究对象,采用电子舌技术结合模式识别方法对不同产区和等级的红茶滋味品质进行检测,同时从化学分析及感官审评的角度研究样品特点以及与电子舌响应信号的关系,以此探讨电子舌技术检测红茶品质的方法。主要取得了以下研究结果：1.电子舌对红茶的分类识别研究：通过对电子舌检测红茶过程中的响应信号特征的研究,结果表明第120s时传感器响应信号相对偏差较小,确定其为电子舌采样时间；针对不同产区、等级的红茶样品,采用不同的模式识别方法进行分类鉴别的研究发现,主成分分析能够大体反映各类样品的分类信息；逐步判别分析法能够将各类红茶正确分类；判别分析及神经网络对各类红茶有准确的预测能力。2.红茶呈味物质含量及滋味评分相关性研究：通过化学分析测定和感官审评发现,不同产区、不同等级的红茶茶样滋味呈味物质含量存在差异,感官审评结果与电子舌的测定结果一致,很好的解释了电子舌对不同茶样的分类结果。3.电子舌对红茶品质的定量分析研究：采用多元线性回归,建立不同产区及等级红茶的呈味物质、滋味评分及电子舌响应值之间建立的逐步线性回归模型。统计模型具有统计学意义及较好的拟合度,其中祁红等级茶拟合度最好,滇红等级茶次之,最后为不同产区的红茶。三个试验中茶多酚、简单儿茶素及酯型儿茶素模型的决定校正系数较大；不同产区茶的涩度、浓度、厚度得分模型校正决定系数较大,而陈度、柔滑度及鲜度模型的校正决定系数以等级茶试验较大。另外,不同模型中各传感器的响应程度不同,传感器GA、JB在三个试验的模型中均起到了重要作用,是影响红茶味觉成分及滋味品质的重要传感器。