红枣是深受人们喜爱且不可多得的药食同源性食品,以红枣为原料经过液态发酵法开发出的新型保健型饮品——红枣醋,兼有红枣和食醋的多种营养保健功能,满足了当前人们日益增长的营养保健需求,具有极其重要的开发价值。 本研究通过均匀设计试验方法和正交试验方法确定了红枣醋的加工工艺。果胶酶水解试验采用均匀设计试验方案,按温度(℃)、pH 值、时间(h)、酶量(%)设计一个 4 因素 10 水平均匀设计试验方案,选择均匀设计表 U10(1010),以枣汁得率(%)作为试验指标进行试验,得果胶酶最佳水解条件为:温度 36.61 ℃,pH 值4.19,时间 1.50 h,酶量 0.12%。酒精发酵试验采用正交试验方案,按发酵温度(℃)、糖度(%)、酵母菌接种量(%)、乳酸菌接种量(%)设计一个 4 因素 4 水平的 L16(45)正交试验,发酵时间 4 d,以酒精度(V:V%)、乳酸量(%)为试验指标进行试验,得酒精发酵试验最佳条件为:温度 28 ℃,糖度 16%,酵母菌接种量 3%,乳酸菌接种量 2%。醋酸发酵试验也采用了正交试验方案,按发酵温度(℃)、酒精度(%)、接种量(%)、初始 pH 值设计一个 4 个因素 4 水平的 L16(45)正交试验,发酵时间18 d,以总酸(以醋酸计)/(g/100mL)为试验指标进行试验,得醋酸发酵试验最佳条件为:温度 32 ℃,酒精度 6%,接种量 10%,初始 pH 值 4.4 。 根据对红枣醋各项指标的评定和测定,红枣醋的感官指标、理化指标符合《中华人民共和国酿造食醋国家标准》(GB18187—2000)、微生物指标均符合《中华人民共和国食醋卫生国家标准》(GB2719-2003)。