【摘 要】
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羊栖菜是有很高营养价值的海洋藻类植物。但是,新鲜的羊栖菜含水量高、易腐烂,不易长期保存。干燥是农产品最主要的初加工方式,可以有效地减少水分、利于长期储存和运输,但是干燥会影响物料的理化性质和生物活性,不同的干燥方法差异显著。本文首先采用四种不同的干燥方式(冷冻、热风、微波、晒干)处理羊栖菜,探究不同的干燥方式对羊栖菜的成分和活性影响。研究结果表明:冷冻干燥样品复水率最高,自然干燥复水率较低。冷冻干
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羊栖菜是有很高营养价值的海洋藻类植物。但是,新鲜的羊栖菜含水量高、易腐烂,不易长期保存。干燥是农产品最主要的初加工方式,可以有效地减少水分、利于长期储存和运输,但是干燥会影响物料的理化性质和生物活性,不同的干燥方法差异显著。本文首先采用四种不同的干燥方式(冷冻、热风、微波、晒干)处理羊栖菜,探究不同的干燥方式对羊栖菜的成分和活性影响。研究结果表明:冷冻干燥样品复水率最高,自然干燥复水率较低。冷冻干燥样品色泽的L*值、a*值和b*值最高,颜色接近新鲜羊栖菜;自然干燥的羊栖菜颜色发黑,L*值、a*值和b*值最低;微波干燥和热风干燥的样品均发生较严重的褐变,导致样品颜色变深。干燥方式对活性成分的影响结果表明,冷冻干燥样品多酚和总叶绿素含量最高,分别是7.85mg/g和0.1524mg/g;相比与其他几种干燥方式,微波干燥的羊栖菜中多糖含量最高,为177.72mg/g。对羊栖菜生物活性的主要影响表现在,冷冻干燥显示出最高的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除能力、FRAP还原力和抑制α-葡萄糖苷酶活性,微波干燥显示出最高OH·清除率和DNA氧化损伤保护能力,自然干燥样品显示出最低的抗氧化活性和抑制α-葡萄糖苷酶活性。研究结果表明不同的干燥方式对羊栖菜的品质影响不同,冷冻干燥的羊栖菜样品外观品质、抗氧化性以及抑制α-葡萄糖苷酶活性均表现最好。另外,羊栖菜腥味浓重,而微生物发酵是改善农产品风味和营养功能的常用方法之一,本文采用蛹虫草发酵羊栖菜,研究发酵过程中羊栖菜成分和活性的变化,以期改善羊栖菜的风味和营养。结果表明:随着发酵过程的进行,羊栖菜色泽L*值和b*值呈下降的趋势,a*值呈现上升的趋势。经过发酵处理后羊栖菜扫描电镜(SEM)显示,蛹虫草发酵使羊栖菜的结构受到侵蚀。发酵过程中羊栖菜的多糖含量呈现降低再回升,由发酵0天的14.53mg/g降至第8天的10.44mg/g,第12天多糖含量回升至13.09mg/g。随着发酵的进行,多酚含量和抗氧化能力均呈现下降的趋势,但羊栖菜抑制α-葡萄糖苷酶活性能力不断增强。HPLC-MS分析比较了发酵0天和发酵6天的样品,发酵前后样品组分有显著性差异。新鲜的羊栖菜有特殊的腥味,发酵后的羊栖菜基本无腥味。GC-MS分析表明,经过发酵后羊栖菜中挥发性成分的种类和含量大幅度的降低,如反式β-紫罗酮是羊栖菜中重要的气味物质,发酵第0天含量为3.312mg/kg,发酵至第4天含量降低到1.932mg/kg,到发酵第8天后检测不出该物质。蛹虫草发酵是去除羊栖菜腥味和提升其抑制α-葡萄糖苷酶活性的有效方法。
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