甜菜红素作为天然食用色素的一种,不仅安全无毒,而且营养价值较高,对人体有诸多医疗保健作用,是世界通用的安全无毒天然色素之一。盐地碱蓬(Suaeda salsa L.)是典型的稀盐盐生植物,在黄河三角洲滨海潮间带和洼地生长的盐地碱蓬由于受低氧、高盐与低温等综合逆境胁迫,在整个生长季节地上部分皆为紫红色,而在地势较高或距海边较远的重盐碱地生长季节地上部分皆为绿色。本课题组首次发现潮间带生长的盐地碱蓬积累的色素为甜菜红素。鉴于甜菜红素在食品、医药、日用化工等方面的广泛应用,本文主要分析了紫红色表型盐地碱蓬叶片的营养成分,探讨了甜菜红素的提取、分离纯化工艺,进行了稳定剂最佳配方的筛选和色素稳定性比较研究,并研究了其贮藏和应用的适宜条件。结果如下:(1)与绿色表型叶片相比,紫红色表型盐地碱蓬叶片中粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、总糖含量较低,而甜菜红素、维生素C和类胡萝卜素等抗氧化剂成分含量较高。(2)对其浸提剂、浸提时间、温度、料液比、浸提次数等影响甜菜红素提取效率的因素进行了探讨。实验结果表明:浸提剂应选择pH5的去离子水;在材料研磨成粉末的情况下,不同浸提时间对提取效率无显著影响;在甜菜红素保持稳定的温度范围内,随着浸提温度的升高,提取率逐渐增大;料液比以1:6左右为宜;不同浸提次数对提取率无显著影响。此外,还研究了不同的预提剂对甜菜红素提取效率的影响。结果表明,经甲醇或乙醇预提,二者对甜菜红素的提取率无显著影响,但经甲醇预提去除的杂质较乙醇多。(3)盐地碱蓬叶片经水溶液提取,所得的甜菜红素粉末1,其色价为1.068;经甲醇预提后,其沉淀经水溶液提取,所得的甜菜红素粉末2,其色价为1.544;经甲醇预提后,其沉淀经80%甲醇提取,所得的甜菜红素粉末3,其色价为1.968;甜菜红素粉末3,经过Sephadex G-25凝胶柱层析后,所得的甜菜红素粉末8,其色价为3.536。甜菜红素粉末3,经过LH-20柱层析后,其收集液通过HPLC分析,初步推测盐地碱蓬甜菜红素的结构应为3种以上。(4)筛选的最佳稳定剂为0.06%的维生素C+0.06%的苯甲酸钠+0.02%的L-抗坏血酸钠。加入稳定剂后,均可不同程度地提高色素对温度、光照、pH值、还原剂的耐受性,但色素对蔗糖、氧化剂的耐受性却未见提高。(5)采用低温烘干的方式得到甜菜红素粉末,此法对甜菜红素的损失较小;在低温、避光的条件下,甜菜红素粉末的稳定性要更高一些;由于甜菜红素的不稳定性,因此应用时需谨慎,通过研究几种常见饮料添加甜菜红素后的稳定性,结果表明,白醋、白葡萄酒等均不适宜添加甜菜红素。