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该文主要对红三鱼蛋白的可控酶解及其水解产物的超滤法分离进行了研究,并对蛋白水解物的氨基酸组成及营养价值进行了分析和评价.在可控酶解制备红三鱼蛋白水解物的研究中,主要对比了蛋白酶种类、水解时间对水解体系的氮提取率、肽提取率、水解产物的分子量分布及水解产物的感官性质的影响,结果如下:随着水解时间的延长,各蛋白酶水解体系的氮提取率及水解度均逐渐增大,水解产物的平均肽链长度均不断减小;肽提取率在水解后期,水解时间为4~6h,接近平衡.相对四种单酶而言,Trypsin3.0S与Alcalase2.4L共同水解红三鱼蛋白时,体系的氮提取率及肽提取率最大,分别为60.95﹪、45.50﹪.从水解物组分分子量分布来看,以双酶的水解效果最好,水解3h后,水解物的分子量基本在10,000Da 以下,其次是Protamex和Alcalase2.4L.红三鱼蛋白水解物的风味均以鲜味为主,其中Trypsin3.0S、Protamex、Alcalase2.4L及双酶的水解物伴有一定苦味和异味,而Neutrase1.5MG的水解物无苦味也无异味,鲜味明显,风味最佳.残渣的再次酶解对提取肽的作用较小;未经高温处理的残渣体系的氮提取率较高,归因于氨基酸态氮的增量较大;残渣水解产物的分子量基本在14,000Da以下,与原红三鱼蛋白水解物的分子量分布范围相当,残渣是否经高温处理对其水解产物中多肽组分的分子量分布范围影响很小.采用超滤法分离红三鱼蛋白水解物,对进料流量、操作压力、操作温度及料液浓度等因素对超滤过程的影响进行了系统的研究,结果表明:在研究范围内,增大进料流量、操作压力及操作温度均有利于节省操作时间,提高滤液通量、及膜效能;减小料液浓度有利于提高超滤速率、滤液通量,而不利于提高膜效能;改变操作条件对滤液组分的分子量分布基本没有影响;超滤膜对蛋白水解物中的不同分子量组分具有分离作用.氨基酸组成分析表明,红三鱼蛋白水解物中必需氨基酸含量丰富,必需氨基酸总含量在4.85~46.19g/16gN之间,随水解时间的延长呈上升趋势,其中,赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸及苯丙氨酸+酪氨酸的含量显著高于FAO/WHO参考模式的建议值;以肽形式存在的必需氨基酸所占比例高,水解75min内,以肽形式存在的必需氨基酸占总必需氨基酸的80﹪以上,水解360min后体系中仍有64.16﹪的必需氨基酸以肽形式存在.红三鱼蛋白水解物具有较高的营养价值.