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鲤鱼,是我国重要的经济淡水鱼类,其产量巨大,营养丰富。随着人们对肉制品消费习惯的改变,对其加工方式提出了更高的要求,鱼类多为蒸煮加工,故蒸煮条件对鱼肉品质的影响尤为重要。本文将鲤鱼整体分割成六个部位,考察各部位的营养组成、组织结构和质构等性质,并选择上背部组织进行热加工过程中肌肉品质变化情况研究,为鲤鱼的利用提供依据,为鱼类产品精深加工提供参考。本文对鲤鱼上背部、下背部、鱼划、鱼脯、鱼腩、尾部的蛋白质、脂肪、总糖、水分、灰分含量进行测定。结果表明,上背部蛋白质含量最高为76.39%,脂肪含量最低为16.50%,鱼脯蛋白质含量最低为47.25%,脂肪含量最高为46.20%。上背部肌原纤维蛋白提取率最高为1.60%。光镜结果表明,鲤鱼各部位中,肌原纤维含量较高,鱼尾肌原纤维较长,鱼脯和鱼腩肌原纤维较短；各部位近鱼皮处与近内膜处的脂肪分布较多,鱼脯和鱼腩脂肪总量最多。TPA测试结果表明,鱼腩硬度和咀嚼性最大,下背部硬度和咀嚼性最小。新鲜组织中尾部剪切力显著高于其它部位。新鲜鲤鱼蒸煮过程中品质发生了较大变化。鱼肉的中心温度则随蒸煮时间的延长呈S型上升趋势。鱼肉组织的失重率随时间的延长呈上升趋势,蒸制失重率约为20%,煮制失重率约为8%。pH值随加热时间的延长呈上升的趋势,肌原纤维蛋白提取率呈降低趋势。鱼肉组织流失液的电泳结果显示,蒸制过程中鱼肉中水溶性蛋白流出,主要为肌浆蛋白,且随时间延长,蛋白质条带变浅,蛋白质变性程度加深。热加工过程中鱼肉组织微观组织结构发生明显变化,肌原纤维束间隙逐渐增大,开始出现断裂。硬度、咀嚼性、回复性及剪切力均随加热时间延长而降低,且分别在蒸-4min、煮60℃-4min、煮80-C-2min、煮100℃-4min后无明显变化。为保证营养价值和质构特性,鲤鱼肌肉组织应根据物料规格大小,选择不同的蒸制和煮制条件。