本研究以燕山地区15个板栗品种为原料,构建峰甘板栗加工品质评价方法,以此为依据研究峰甘加工适宜性,筛选适宜加工品种(燕龙)并对其货架期进行研究。1.峰甘加工品质评价体系:建立了产品综合值评分模型,即Y综合值=0.033509硬度+0.033 509 b值+0.185 173水分含量+0.208 983总糖+0.108 499褐变度+0.430 327可食率和原料与峰甘板栗的关联模型:Y=-1.109+0.015好果率-0.018果仁硬度+0.008淀粉,检验拟合R2均在0.96以上,拟合程度高,可用于评价峰甘加工的适宜性。2.品种筛选:根据1所建立的评价方法对15个品种划分为5个等级,最终确定燕光,燕龙,燕奎非常适宜峰甘加工,紫珀,燕平较适宜峰甘加工,燕宽,短枝,遵玉,大板红适宜峰甘加工,燕兴,燕紫,燕山早生,燕丽,燕秋基本适宜峰甘加工,早丰不适宜峰甘加工。3.超高压杀菌:采用200,300,400,500 MPa处理。500 MPa处理对菌落总数,霉菌酵母的抑(杀)菌效果最佳,贮藏60 d均低于微生物卫生安全限量;处理后的峰甘板栗品质评价(感官,可溶性总糖,水分含量)300 MPa得分最高,而500 MPa对产品的组织状态与外形色泽影响较大,消费者所不能接收,300 MPa仅对产品的色泽有影响,故300 MPa处理最佳。4.货架期预测:预测Gompertz模型拟合度好(R2均在0.97以上),300 MPa,15 min处理最佳预测货架期至38 d。验证试验结果为39 d,误差是2.56%,说明模型预测值接近实际值。5.验证压力水平对产品的影响:研究了峰甘板栗细胞微观形态,风味物质和产品核心指标(褐变度,硬度,水分,可溶性总糖)的变化,结果表明300 MPa对峰甘板栗影响最小。