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啤酒糟是啤酒工业中的主要副产物，其产出率为投入生产原料的31％左右。目前，大多数厂家将其当饲料出售，有的甚至当废物排放，污染环境的同时也造成了资源的浪费。啤酒糟中含有大量的膳食纤维和蛋白质，是一种良好的膳食纤维源和蛋白质源。本文主要研究啤酒糟的深加工利用，确定了啤酒糟中蛋白质、水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维的最佳提取工艺条件，并对绿色木霉固态发酵啤酒糟产纤维素酶进行了初步研究。对酶法提取啤酒糟中蛋白质进行了研究。确定了蛋白酶酶解啤酒糟提取蛋白质的最佳工艺条件，即温度60℃，pH 8.0，加酶量2mL／100g干啤酒糟，反应时间5h，液固比12：1。在此条件下，蛋白提取率达到63.6％。确定了丹粒酶酶解啤酒糟的最佳工艺条件，即温度55℃，pH 5.5，加酶量1.2g·100g干啤酒糟-1，反应时间4h。丹粒酶和蛋白酶共同酶解啤酒糟后，蛋白质提取率较蛋白酶酶解啤酒糟时提高了7.4％。蛋白水解液中总蛋白含量为1106.4mg·（100mL）-1，游离氨基酸含量为267.4mg·（100mL）-1。通过纳滤膜对蛋白水解液进行了浓缩。蛋白酶酶解后的残渣经过筛分得到了水不溶性膳食纤维，水不溶性膳食纤维的得率为56.7％，持水性为6.83，溶胀性为6.0mL·g-1，其中仍含有8％的蛋白质。对碱法和酶法提取啤酒糟的水溶性膳食纤维进行了研究。碱法提取啤酒糟中水溶性膳食纤维的最佳工艺条件，即提取温度70℃，NaOH浓度0.9％，提取时间80min，液固比17：1，在此条件下，SDF得率为13.37％。酶法提取啤酒糟中水溶性膳食纤维的最佳工艺条件，即温度55℃，加酶量10g／100g干啤酒糟，反应时间5h，pH值为5.5，液固比15：1，在此条件下SDF得率为4.71％。碱法提取SDF的得率要远大于酶法提取SDF的得率，但提取的SDF颜色较酶法的深。对用绿色木霉固体发酵啤酒糟产纤维素酶进行了初步研究。绿色木霉可以发酵啤酒糟产生纤维素酶，但酶活力比较低，有待于进一步研究。